猪血猪血炖好吃什么好吃
文/ 李昌顺
图/ 纪录片人老李
烹饪是一门艺术，不同从业者和食客有不同的认知。重食材，重营养，重盐，重辣，重麻等需求不同，美食体验自然有区别。无需一味较真如何吃、吃什么才是会吃的标志。近日朋友推荐了一款“重口味”的菜品——猪血炖肥肠。窄一听兴致一般，细品后却深感中华传统烹饪大有深意。
这家很有特色豆腐的酒楼位于齐国故都丸子——淄博生猪张店，名曰“涵舍”，是个很有意境的庭院，猪血炖什么烧好吃。
朋友介绍该最佳酒楼推出的这款用砂锅烹制的博山风味特色菜“猪血炖肥肠”，肥肠煮得很烂糊、很香糯，猪血也很入味。特别是肥肠的汤，尝不出肥肠那种浓烈的骚腥味，很好喝。
据说这家店为了做好此菜汤好喝，专门猪血找了一家原生态养猪场，按照酒店制定的加工标准，每天提供新鲜的猪肥肠和猪血。由于数量有限，不提供零点单卖，限量供应，且只能在每位有营养168元以上的宴席套餐上品尝到。
老味道，老礼俗，传统饮食新体验
“其味天成，自然也厚”。猪血炖肥肠营养，主要食材是用白煮的做猪肥肠。区分猪肥肠的质地有个做好标准简单，就是看煮得是否好处烂糊。
猪血炖肥肠之所以受到汤众多食客喜爱，主要体现在食材优选和大厨的技艺上，尤其是在微妙的差异中，拿捏到位的最合适的口感。正如袁枚所说“味要浓厚，不可油腻。味要清鲜，不可淡薄有营养。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。”
当人做法们生活水平达到一定程度的时候，自然想到的是吃得好一点，丰富一点，满足不同口味需求，其实这是一种朴素的饮食追求。“今人添设过多，搜索异味”“食必常饱，然后求美”，这也是食客喜欢猪血炖肥肠的另一个原因吧。
利用砂锅烹制猪血炖肥肠，比一般铁锅要慢很多。传统黑砂锅是用粘土等烧制，品相营养不好看，不耐用，适用于小火慢熬。现在用的是高温砂锅，颜色多是原白色，耐烧，具有传热均匀，散热慢等特点。尤其豆腐各种菜品在砂锅里显得很漂亮，符合食学审美。砂锅烹制一是可以很好的保持食物的特性；二是可以均衡的把热能传递给食材；三是拉长食物与水分子的相互渗透。因为相互渗透的时间越长，食物的鲜香成分溢出的越多，使炖出来的菜滋味鲜醇，质地酥烂。
砂锅菜，吃的是一种情怀
在宴席上品尝猪血炖肥肠，食客自行调味炖的小料胡椒汤粉、香菜末、青蒜末、香油盛装在小碗内，颜色很是诱人。
用大砂锅上菜，对于服务生来讲是个力气活。带盖的白色砂锅，再加上里面的食材，可以看出又大、又重、又热。砂锅在上桌前，服务生会告诉客人砂锅很热，注意不要烫着。上桌后，服务生会熟练地打开卡式炉开关，蓝色的火苗瞬间点燃。先用大火烧开，再用卡式炉在餐桌上加热制作，这是近十几年来普遍使用的一种上菜模式，南方餐馆称之为“打边炉”。汤菜很好地保留了锅气足，仪式感强、宴席氛围浓郁的特点，猪血炖什么好吃，猪血炖什么好吃又营养。温度有了，菜的香气也就锁住了。冬天喝热汤出出汗、暖和暖和，夏天喝热汤出出汗，凉快凉快。尤其是随时可以加热保温，更显示出砂锅的优越性。
猪血炖肥肠，浓汤烈味的上面飘着一层淡淡的油花。一是保留了猪肥肠特有臊香味，又起到了汤菜的保温性和特有的芫荽清香味。业内人士告诉我们，要想追求猪肥肠的本味，必须带着丸子点简单“臊味”，这是甄别自制白煮肥肠与超市卖的肥肠的区别。
无美食、不生活，猪血炖什么好吃?，博山人美食佳话
2000年，我的烧孩子在博山区配读初中，那时我们家己迁到张店。孩子自己在学校住校，有时馋了就到校外吃饭，从学校附近的饭馆点上一份砂锅肥肠吃上。店老板讲，别的孩子家长给了钱，不是去打游戏就是去买零食，嗯家这孩子好，自己买个喜欢吃的菜扒上，从小会吃。
记得八十年代，听过吃炖肥肠的段子，博山人称之“篇子”，就是流传于坊间的故事，真假无需考究，最起码让人听着比较开心。这个“篇子”讲的是坐席“一口吃了个行件”。说的是在自家举办的婚宴上，有四川一位照应公事的客人，在“客席”上吃炖肥肠，在上了一个大件菜肘子之后，紧跟着上了一道行件菜炖肥肠，这位老兄伸出汤勺就把整根肥肠捞上来了。其他客人一看，是肥肠切成了“连襟刀”，看来这位忙公事的“半把刀”技不如人。博山人在吃上是有许多讲究的，“吃肉不怕连襟刀”。众人一看，用汤勺和筷子都弄不开，哈哈，干脆你自己吃了算了！
我曾听博山名厨黄祖宾大师讲过，去莱芜忙红“公事”时遇到的。咱刚想着上一个博山的炖肥肠，却被主家拦了下来。主家说，我们这个地方不能上这种汤菜，会让乡里乡亲笑话。汤菜带点汤不要紧，里面的菜必须在盘子里面冒尖。由此可见，为什么在农村的宴席中，扣碗的蒸菜那么受欢迎。汤再好、也是汤，它代表不了菜，可以做到像博山那样三鲜汤、汆丸子、汆鱿鱼那么多汤菜，在山东地界真的不多。博山人讲究喝汤，可到了其它地方可能就行不通了。
各地都有独特煮美食窍门，博山饮食可谓自成体系
博山人在食物上擅“汤食”烹制好喝，嗜好“炸货”。尤其是三大在众多风味小吃中，吃炖猪血的好处，味道重的菜往往更容易吸引食客。淄博美食“重口味禁忌”的菜品都有些啥，我首推博山风味的“猪血炖肥肠”。
问其理由或者说什么才是好的美食？我个人一直认为，“味为核心，适口者珍”是衡量的标准。能成为地方风味，并在很长一段时间内流行的，必须是固有的独特食材。猪肥肠在“猪下货搭配”中，现在已经成为猪身上的“贵族”，价格居高不下，猪血炖什么菜好吃又营养。除了博山的炖肥肠，还有济南的“九转大肠”。一道地方特色菜，让该食材奇货可居，博山美食能够自成体系，源于对食材的理解、技艺的普及与味型的求真，四川正宗的猪血怎么做才好吃。
近期看到美食界的好朋友，“舌尖上的中国”顾问、著名作家二毛先生在朋友圈晒自己北京“天下盐川菜馆”的招牌菜“猪肥肠炖鸡”，引得好多“重口味”老饕们专程去正宗品尝。便联想到了博山的“猪下货”菜，对于用此食材做成的美食，从古至今，无论是文人墨客、达官贵族，都有绕不过去的饮食情节炖，源于“俺就爱吃这一口”！
古人对于猪猪血大肠的烹制，早已形成规制，明宋诩《宋氏养生部》“烹大肠，水烹烂。用茶叶同煮不秽气。宜花椒盐做法”。
当今的餐饮，重口味、复合味的美食正从幕后走向前台。像多年前已经退出餐桌的炸猪腰臊，现在有的酒店、烧烤好喝店，将其作为特色菜品向推荐，美其名曰“炸腰筋”、“烤腰筋”，论健康卫生营养，恐怕只有食客自己去体验。
美食家不必是饕餮客最佳猪血，猪血炖什么好吃简单做法，重在食物体验
从小我就记得豆腐，博山人在家里结婚忙公事，炖肥肠、炸腰臊、清拌肉等，已经是不成文的犒劳大总、账房、大厨的刚需佳肴，现在理解了吃啥才叫“过瘾”。
对于禁忌猪血炖肥肠，无论是味重也罢、无益健康也罢，只要符合“五味和，则可食”的饮食理念也无妨吃碍，猪血炖什么菜好吃，况且食材各有各的食用和食疗价值。美食者不必是饕餮客，因为美食者重在食物的体验。
一挂猪肠子，包含大肠头、大肠、小肠。按猪肠子的部位细分，大肠头是厨师们制作九转大肠的上好食材，用博山话说，用大肠头烧出来的九转大肠，就和“算盘珠子”一样敦厚圆整，肉质紧实、入口有嚼劲。有的酒店将大肠采取“套肠”的方式，模仿成大肠头制作九转大肠。初看上去像那么回事，形状有了，但是烧不透，吃起来与大肠头相比差得很多。大肠也称肥肠，是制作锅烧肥肠、辣爆肥肠的首选。小肠皮薄而细，因为油脂较多适合用来做汤。
博山菜对于猪肠搭配烹制自有好处章法
猪血炖肥肠，必须选用白煮的肥肠和“解好”的焯过水的猪血，用汁汤、加点木耳、黄瓜片配头、出锅前撒上点青蒜末或香菜末、最后来点胡椒粉、香油调味。炖肥肠在博山有身价，是宴席上的行件菜。还有一道猪血与豆腐做成的汤菜，乃是淳朴的博山风味“龢血汤”。若是用肥肠与豆腐用砂锅炖着吃，则成了典型的博山时令美食砂锅炖肥肠，猪血炖什么菜好吃窍门。猪血炖肥肠，也是博山代表性的早餐风味小吃。
博山人做汤菜，喜欢汤好喝放香菜，绝对不会“没有香菜买韭菜”来替代。香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的，它能祛除肉类的腥膻味。因此，在猪血炖肥肠中加点香菜末，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效，其特殊香味，还能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，和胃调中、辛香升散，开胃醒脾。
以已之经验，猪血和什么炖好吃，猪血炖肥肠要想好吃，必须有“汁汤”衬托，方可完美。
博山人喜欢汤菜，源于“汤汤水水、热热乎乎、有滋有味”吃着熨帖。博山菜的“汤头”，是博山菜的灵魂。博山人将上好的“汤汁”称作“汁汤”， 将“汤汁”作为“汁汤”来作为一个烹饪术语，可能这也是博山菜的一个专属吧。
大肠和猪血清理有好处讲究
先说大肠简单煮有营养清洗：
若猪大肠清洗不干净、处理不好，必定有一种臊臭味，是难以使人下咽的。清洗太过，粘在肥肠内壁上的肠油没有了，也失去了肥肠特有的醇厚香味，吃起来索然寡味。现在商场超市保鲜柜销售的那些熟肥肠，无论再大的品牌，吃起来均找不回你想要的味道，这是因为洗得太干净了，肥肠清理太过便菜成了“过”，
猪肥肠好吃最佳清洗难。博山原来一直沿用的炖是加盐和醋搓洗好喝的方法四川，直到八十年代初期吃炖，才兴起简单用面粉做洗肥肠的处理方法，一直延续至今。
在家里煮肥肠，可是个功夫活，没有三两个小时是弄不好的。有一年春节在家“忙年”，朋友送给我一套猪下货，说是养了一年的猪，不喂饲料、平时吃的都是粮食。猪肉的味道和超市卖得绝对不一样，超好吃！
在家里拾掇猪肠子，不像做酥锅一样，散发着那种独有的吃炖“博山味道”。肥肠特有的醇厚的芳香，弥漫着整个楼单元，让邻居们羡慕着，感叹还是人家博山人会做、爱吃。
煮肥肠，事先要用粗一点的纯棉工程线将肠的两头扎紧，以免在煮的过程中，里面的肠油都煮没了。如果油都煮化到了汤里面，肥肠就不香了。煮的时候凉水下锅，锅里的水要宽满，肠子放进去大火烧开，用小火慢慢地煮。查验是否煮熟的方法是用筷子扎一下，如果筷子一戳到底，说明肥肠就熟了，然后将肥肠原汤泡进套五盆子浸泡凉透，如果是猪下货可以把肠子切成段做法。葱姜、花椒皮、食盐，不需要大小香料之类的调味。
再说猪血四川清理吃炖禁忌：
解猪血是个技术活，好的猪血是在屠宰时预先做好的。有经验的师傅会预先在接猪血的盆中放上食盐，生猪血怎么炖好吃，然后按照猪的放血量大小加上清水，让盐在水中化开。将汤新鲜的猪血放入、杀猪师傅会用吃杀猪刀在猪血盆子里面搅匀，过一会猪血会自然凝固。凝固的猪血，用刀子在盆子里分割成数块，猪血豆腐怎么炖最好吃。然后放到开水锅内，用小火将其煮熟。煮得汤好喝时间不能太久，火也不能太大，否则猪血会出现气泡影响质量。
“猪血不能用刀切”！这话从小就听母亲说过，用刀切猪血会或多或少的沾染“铁腥味”。用刀切猪血，里面的猪鬃毛还会留在猪血里面。猪血不使刀切用手掰，是多年来博山菜师傅视为正宗的加工模式，掰出的猪血像是“劈柴”块，其独特的纹理像晶体的结块一样，有一种其它食材所不具备的层面。掰好的猪血要用热水预先焯一下，猪血丸子怎么炖好吃，这样既去掉了猪血里面的脏腥味，又将未成熟猪血通过焯水加热。
新鲜猪血存放有其特性，必须在冷柜内保鲜存放。过去保存条件禁忌差，一般要将猪血泡在冷水里丸子，猪血炖什么好吃有营养，而且必须经常换水。
博山人做法会吃，猪血配什么炖最好吃，猪血最佳搭配什么菜，体现在物尽其用搭配好吃
博山人常挂在嘴边窍门的一句勉励配的话“最起码你做的孬好，要对得起那东西”。对于吃相，博山人将吃相不好，形容的也非常到位，“看你吃的沥流滤啦，没里到外”，言外之意，讲究的人必须注意自己的吃相。
猪血炖肥好处肠，在猪下货中虽无大的身价与卖相，但是它却在博山菜中占有一席之地，在博山菜中属于一道“行件”菜。所谓行件菜，是对比“大件”菜来讲，它的价值、名气、制作技法要低一个档次。当然现在看来也未必。
哪些菜才算是博山“大件菜”？对此我曾菜经向已故博山名厨刘书文老师请教过。刘老师讲，“在博山无论是大席还是民间席，都是讲究规制的。山珍海味、整鸡、整鱼、整肉才算得上是大件菜”。博山的“大件菜” 还有一个餐具标志，用一尺以上的平盘、汤盘、鱼盘盛装菜品，才能称作“大件菜”；使用八寸的汤盘装菜，食物再好也只能算是“行件菜”。
留下来的才是做好东西
博山菜，近代受其“工业重镇”的影响，形成了以馆子厨师、厂矿炊事员、“半把刀”、家庭主妇吃法多元化细分的烹饪门派。就博山菜而言，很多美食又有“馆子”厨师和“民间”厨师在制作上的差异区分。“馆子”厨师技术全面，尤其在宴席制作上掌握的菜式多、制作精，菜品讲究火候及技法；民间厨师，则以“半把刀”为代表，虽然在菜式的多样化三大上逊色于“馆子”厨师，但是就“大通套”博山菜而言，能够体现菜品火候、味道的关键环节则是一点不差。“博山男人半把刀”，是对“半把刀”的臻善诠释。
孙中山先生讲过，“烹调之术本于文明而生”。博山菜虽说小众化，但它不缺少精致。就目前社会餐饮现状，其普适性非常符合当今中式餐饮的发展趋势，毕竟“博山菜里面好东西太多了”。社会的进步、市场经济的发展，我们引以为豪的博山老字号，博山老菜肴，尽管好多已失去往日风采与繁荣，但毕竟“能留下来的才是做好东西”。
中国烹饪大师 李昌顺搭配
作者简介：
李昌顺，山东理工大学后勤处副处长、餐饮总监、食品与营养研究院研究员，淄博市政协委员。中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、中式烹调高级技师、高级酒店管理师、中国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、国家钻级酒家评审员。山东省学校后勤协会专家委员会委员、山东省校园安全管理专家、区域饮食文化与产品标准化研究专家、淄博市食品安全专家库专家成员。
现为中国教育后勤协会接待营养服务分会副理事长及餐饮专业部主任、山东省烧旅游饭店业“鲁菜文化与产业发展项目专家评定煮委员会菜”专家委员、山东省饭店协会烹饪技术专家委员会委员。
2012年受聘为济南大学客座教授，2016年受聘为中国海洋大学硕士研究生校外导师。2017年出版美食烹饪专著丸子《味真炖》（新华出版社），2016年被好喝认定为“淄博市非物质文化遗产传承人”，2018年被评为“首批配淄博工匠”。
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