老干妈不好吃
文 | 贾永剑
上世纪90年代酱，全国辣酱市场的口感还是一片混沌状态时，老干妈是率先破局的。
老干妈成了万物皆可搭的调味界杠把子：方便面放几勺老干妈这还原因是常规搭配，大葱蘸老干妈、水果搭配老干妈....
“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，老配方干妈为什么不好吃是说了，老干妈哪种酱好吃。
（IC photo/ 图）
曾常言了的绝不做广告的老干妈，在6月的最后一天，却传出了与腾讯的广告纠纷官司替品。后者状告老干妈拖欠千万广告费，并请求冻结老干妈1624.06万元财产。
随后，老干妈公司做出回应：公司并没有跟腾讯有任何合作，并且已经向警方报案。7月1日，贵阳警方公告称，系3人伪造老干妈公司印章与腾讯展开广告合作。目前，案件还在进一步审理当中，老干妈怎么没以前好吃了。
吃瓜群众一脸懵，小板凳坐下，还往瓜上抹了一大调羹老干妈，美滋滋地啃起来。可这味儿怎么越嚼越不对呢？事实上，很多网友说，这几年老干妈早就不好吃了。有说油大的、有说嚼起来干妈干涩、也有说吃到嘴里全是味精的。
说归说，但老干妈仍旧是超市货架好吃上的常客。毕竟在辣酱界火了二十多年销量，岂能因串味儿一朝即颓？何况，80和90后们的童年，不就是靠着老干妈才吃饭的嘛。
老少皆宜的名字酱
独口味一无二的味道，能让很多人吃一次便能记住它。全国市面上最初流行的绝大多数辣酱，老干妈不好吃为什么那么多人买，都只是在“辣”的层面上下功夫，区别无非是麻辣、鲜辣、微辣、重辣等程度上的不同而已。
作为调味品，辣酱在厨房里的比重事实上并不大。在市面上卖辣酱口感相对单一的时候，人们的选购其实是无意识的——毕竟味道替品和价格都差不多，买哪个不是买，老干妈哪个口味好吃。
上世纪90年代酱，全国辣酱市场的口感还是一片混沌状态时，老干妈是率先破局的。辣、甜、鲜，再加之花生、黄豆等辅料，放进嘴里辣而不重、油而不腻、甜而不齁，味觉上的层次感立刻就体现出来了干妈。
不管人们是否喜欢知乎，但有别于其他辣酱单一的口感，老干妈不好吃了2021，独特的味道使老干妈刚一问世回来，便在市场上站稳了脚跟，获得了立足之地。
而味道上获得认可，还需要高有一个名字火。“老干妈”乍一听起来，老干妈现在好吃吗，根本不知道这买的是啥玩意儿。可它通俗易懂不绕口，男女老少都能认得，无形中便扩大了其被认识哪种的范围。
早些年的老干妈虽然不做广告，但依靠味道这个基本盘，还是不断强化了公众味蕾的认知。尤其互联网时代开启后，网友的口口相传，胜过无数个广告。味道助其名成势，名字反过来又不断强化味道。于是，老干妈成了万物皆可搭的调味界杠把子。
网上分享老干妈吃法的信息五花八门：方便面放几勺老干妈这还是常规搭配，老干妈不好吃了,那个辣椒酱好吃，大葱蘸老干妈、水果搭配老干妈，这就有点魔性甚至暗黑了。网友的参与，使得老干妈变得更加流行——线下的销售量稳固的同时，线上销量也拔得换回头筹2021了的。
广告是被动接受的，而公众主动参与传播老干妈的各种干妈信息，使其在大众的生活中更有一席之地。最终，亚马逊上也有了老干妈的瓶子，而外国人也是什么将其视为调味界的时尚大佬。
名称之外，老干妈的外包装也是相当惹眼的。二十多年了酱，陶华2021碧的头像以及2021老干妈三个字始终未变，这强化了公众的记忆。某种商品好吃被大范围公众记住并认识的时候，哪怕是对其不感冒的公众，也能在琳琅满目的货品中一眼认出辣椒酱来。
另从商家的角度来看，公众对商品的认知程度和商品的销量成正比，因此在进货时商家也会增加进货量。而当超市货架上的老干妈超过了同类产品的排货量，老干妈不好吃为什么还卖那么火，甚至有些大型超市还有销售专区，这便又进一步增加了其在公众心目中的认知度。
以至于很多口感上没有太多要求的消费者，要么是在无意识的状态下拿了老干妈，要么是老干妈瓶子太多，没仔细挑选只得拿它。
于是，专属味道，结合通俗的名字，被大众玩成了万物皆可搭的爆红产品，再加上一眼能被认出来的外包装，老干妈怎能不风靡全国？
在1998年到2011年这十几年期间，老干妈产值从1998年的0.5亿人民币元跃辣椒酱升到高2011年的31亿元火，老干妈不好吃了，截至2019年，老干妈产值超过了50亿元。
（贵阳南明老干妈风味食品是说有限公司的工人们原因正在生产中。新华社记者 杨楹/ 图）
众口难调不好吃与销量变化
然而，随着知名度的辣椒酱增加，很多消费者却说，老干妈变味了。
坊间了的流传，2014年老干妈公司变更股权后，为了尽可能做到众口调和，老干妈原本使用的贵州辣椒，换成了河南产的不太辣的辣椒。也有传言是，老干妈一直使用的花溪辣椒和虾子辣椒虽然口感不错，但产量低、价格高，因此被老干妈弃用。毕竟是流言，真假难辨。
理论来说，一种产品原因的认可度酱久了，消费者会形成依赖感。老干妈畅销了二十多年，全国各地的真爱粉是销量很多的原因，味道上的细微变化，是能够吃出来的。
可事实上，老干妈不好吃呀，人的口感是很主观化的，正所谓众口难调做法。说以前老干妈好吃的人，只能是什么表明符合了你的味蕾。而老干妈的味道是否真的发生了变化，实际上绝大多数的消费者，尤其是对那些刚入坑或者无特殊口感的消费者而言，老干妈不好吃了知乎，根本品尝回来不出来，老干妈不好吃。
不过，正因为味觉口感的主观化，无论口味有没有发生变化，都做不到百分百尽人意。何况，同一个人，不同时期品尝同一种食物，感觉可能都会不一样。
老干妈流行了二十多年，老干妈不好吃了有什么替代，当初吃高它的换回年代，市面上同类的产品很少，突然出现了不同于其他辣酱的味道，自然让人妙不可言，老干妈不好吃是什么原因。时光荏苒随着当下辣酱等调味品种类增多，人们不但选择的余地增加了，味觉也被各种口味的调味品宠爱的愈发刁钻，老干妈不好吃为什么销量那么高，老干妈没以前好吃了。
好比人在口味不好吃饥饿是什么的状态下，粗糠也很香甜；而在吃饱喝足的环境里，鸡鸭鱼肉都不能让你产生兴趣哪种。如今最常听到的一句牢骚就是，现在的猪肉，没有二十年前的猪肉香了。很多人把这归咎于饲料喂养不好吃，可即便卖真的是吃土猪肉，人们也难以找回当年的口感。因为，生活好了。
所以有人觉得老干妈味道配方变了，或许只是随着调味品种类的增多，自身的味觉也发生变化，更加难以满足了。
于是乎，新时期的替品老干妈也哪种是什么想到了改变。从来不买做宣传的老干妈，去年推出了“土摇MV”广告。不过老干妈总公司表示这不是他们推出的，是分销商所为火。无论如何，依靠老干妈品牌生存的人，意识到了危机——老干妈从2016年到2018年营收连年下滑。
与此同时，国内辣酱调味品2021市场份额不断扩大，各大品牌竞争愈发激烈。据Euromonitor2018年的数据显示，老干妈、海天、太太乐、李锦记、美味鲜口味等大品牌在400亿的蛋糕里占了约20%市场份额，剩下的份额，要么是地区性品牌，要么就是寂寂无名的小牌子，占比都极小。
所以，各路资本都对这块肥肉虎视眈眈，建立新品牌，便能争夺下新的市场份额。依托线上的电商以及网红直播带货的模式，新牌子如雨后春笋。想当年老干妈多人发家，走的是传统线下的销售模式，而如今依托网络，很多新品牌的销量甚至超过了老干妈的线上销量。
电商平台的销售数据显示，截至2019年9月底，除了风味豆豉，另3款口味的老干妈销量排在了草原汇香香菇牛肉酱等三个酱料后面。在天猫上，老替品干妈系列辣椒酱的月成交量甚至没有进入前十名。
从消费者的角度来看，老干妈味道变与不变，似乎都里外不是人。变了，有人会说不是原来的味道不好吃；不变，老干妈不好吃了有什么代替品，有人会说二十多年配方了还守着老黄历，得换换口味了。
其实，外部市场以及消费销量群体一直在做法变化。尤其年轻一代，老干妈不好吃了的原因，不但对口感挑挑拣拣，产品的包装以及名称也十分挑剔。而老干妈多年未变的口味外表，对留住老顾客有用，但在知乎拓展新群体的道路上，并不具备优势。当那些新品牌不断蚕食市场份额，老干妈好吃的做法，更多新消费者拥戴别家产品的时候，老干妈自然就变得不好吃了。
当销量达到一定规模后，曾经的卖优势可能就会变成劣势，这是任何商品都逃不脱的规律，老干妈也不例外。从这个意义上来说，老干妈不是不好吃，而是消费者又另觅新欢去了。