曲阜好吃的饭店
文/许长麟
虎年开工，用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌，是山东餐饮、烹饪行业面临的一个重要的课题，曲阜好吃的饭店。
去年11月18日，曲阜好吃的饭店一条街，曲阜京阜轩饭店，省文化和优惠旅游厅在曲阜市举办打响孔府金字招牌研讨交流活动，拟在更高水平、更宽领域、更深层次推进，将“孔府”金字招牌打造成展现豆花我省齐鲁优秀传统文化的一个重要窗口，曲阜好吃的饭店优惠套餐，打造成具有世界影响、中国特色山东特点的一张金色名片。
我看到了这篇文章的当天晚上没有睡好好吃，不断在想“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”和我有高档什么关系，曲阜的好吃的饭店，我是一名烹饪工作者，当然有关系，这是对全省餐饮烹饪发展提出了非常具体的要求，这不是一个完整的餐饮产业链、经济链发展的问题吗?值得我们每个人去深思，并做出积极的反应。怎么才能打响“‘孔府’金字招牌”？关于孔府菜及餐饮产业链发展我有一些思考与大家一起分享。
一、孔府菜的历史地位：官府菜，典雅大气
国宴标配孔府菜是鲁菜风味中的重要组成部分，典型的官府菜。传统鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，传统鲁菜分为济南菜、胶东菜、孔府菜，鲁西南、鲁北、鲁中地方特色菜肴。鲁菜特点是咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味，没有过咸、过甜、过辣、过酸，讲究五味调和中庸之道，以技法见长，注重火功，精于制汤，惯有唱戏的“腔”厨师的“汤”之说。突出烹调方法为爆、扒、拔丝等，尤其是爆、扒为世人称道，比如爆分为：油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆曲阜、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫，有“食在中国，‘火’在山东”的说法。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。传统孔府菜正规筵席有“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出孔府菜---官府菜典雅大气的一面。自公元前272年创立以来，承袭两千多年的孔府菜集传统饮食文化与礼仪特色于一体，曾在最高规格的国宴上大放异彩，说是浓墨重彩也不为过。
孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花蓝桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙靠近鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子，曲阜好吃的饭店推荐。
二、打响‘孔府’金字招牌，曲阜好吃的饭店在哪里，是烹饪工作者的使命
“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”，这句话说到了餐与饮、说到了菜与品、说到了烹饪，从文化、到酒席、到餐具、到家宴，曲阜西关哪个饭店好吃。我认为这是如何推动山东省餐饮发展、餐饮产业链发展、烹饪技术发展“古为今用”的问题。
要通过打响‘孔府排名榜’金字招牌介入餐饮产业链上下游企业的通道，保障精准发力，形成稳定的新时代鲁菜、孔府菜市场，利用好“孔府”文化打响山东省餐饮大发展时代。
作为烹饪工作者，应该从更宽领域，更广泛地写明白、说明白什么是今天的孔府菜，怎么能够让孔府文化、孔府家宴为今天的经济发展服务、为今天的老百姓服务，唤醒沉睡多年的孔府菜、孔府家宴，举全省餐饮烹饪相关工作者之力研究、开发、评估新时代的孔府菜，让传统的与新时代的孔府菜给山东餐饮产业链赋予新的生命，为新时代赋能。
三、孔府菜的实惠发展饭店是动态的，与时俱进的
据史料记载，孔府菜是由宋仁宗宝元年（1038年——1040年）间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段，成为套餐官府菜。
民国二十四年（1935年），曲阜好吃的饭店排名，孔德成认为世袭封号已经不符合时代进步，主动要求撤销衍圣公封号，于是孔德成就此成为中国最后一位衍圣公。
老孔府菜是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，是历代帝王祭典朝圣的官府菜。老孔府菜以用料考究、制作精细、制作有难度，有几个菜已经不适合今天的饮食习惯，不易于广泛推广很难进入餐馆。如果今天衍圣公还在，孔府内宅的厨师做什么菜呢？我想答案很清楚，就是今天与时俱进的孔府菜，肯定不只是传统的孔府菜。
孔府菜高档的发展一定是动态的，而不是静态的，我们是新时代的餐饮人厨师工作者，所以要推荐严格尊重孔府“食不厌精，脍不厌细”饮食文化思想，曲阜好吃的高档饭店，曲阜想当年饭店，本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，去发现山东省各地市的名菜、名点、地方小吃、归纳到孔府菜的发现之旅，相信各级领导、行业的前辈、相关人士，用更多的智慧“创造”出更多更好的孔府菜。
我们现在如果不能够解放思想，与时俱进，那肯定是没有出路的排名！孔府菜提倡的是精致、节俭、养生，孔府菜是一笔宝贵的财富，我们作为山东鲁菜人，有义务，有责任，更应该有决心去继承和发扬。我认为，我们要继承的绝不是那几道流传下来的菜式，更多的应该是发现、“创造”出更多更好的孔府菜。这就要求我们参与讨论，曲阜有哪些好吃的饭店，有效工作，敢于创新，才能打响“好吃山东”＿孔府菜。
四、研究开发新孔府菜高档，给山东餐饮产业链赋予新的生命
随着现代社会的发展，人民生活水平的提高，我们又该如何去定义孔府菜呢？本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，选料精、烹调细、命名雅、有故事、有文化，重品质、适营养、常超值、利发展，制作的菜品豆花优秀鲁菜食品就是孔府菜。
探讨制定标准可行性方案，在山东省16市甄选，在100个县推选一批有提升价值的地方名菜、名点、名小吃，只要是山东省地方餐饮产业链地理标志的好食材制作的好吃地道又叫座的优秀鲁菜食品，对标组织参评，不断进步的孔府菜才有生命力！只要符合孔府菜的健康的饮食理念，细腻、中庸、精湛的烹饪技法，用心良苦的寓意命名，科学合理的营养搭配，大气高端的宴饮形式，并且被大众所接受的，既叫好又叫座的，具有排行榜典型鲁菜风味的宴会或菜式、小吃，是不是就可以评定为新时代孔府菜呢？
五、对标粤菜、川菜高铁，启动新鲁菜高铁、孔府菜，开启全省餐饮大发展时代
《2020中国餐饮业年度报告》报告显示，在国内各地区餐饮收入（2019财年）排行中，山东省以4430.46亿元位居全国首位，曲阜好吃的饭店豆花，同比增长10.9%。非常了不起！2022年更应该进一步把山东把鲁菜、孔府菜作为餐饮文化和餐饮产业链做大做强。
粤菜、川菜、湘菜等发展迅猛，与其排名背后的推力有极大关系。
广东粤菜：早在2019年6月15日，广东省实施“粤菜师傅在哪里”工程联席会议推荐第一次会议暨工作推进会在梅州市召开。会议深入贯彻、认真落实省委、省政府主要领导指示批示要求，全力推动“粤菜师傅”工程高质量发展。
江苏苏菜：2021年，江苏全省社会消费品零售总额一条街突破4.2万亿，比上年增长15.1%，消费市场复苏势头继续巩固。值得注意排名的是，餐饮消费规模逐步恢复，2021年全省餐饮业营业额增长21.3%，基本恢复至2019年疫情前水平
四川川菜：在中国烹饪协会主办的中国火锅产业大会上，曲阜好吃的饭店排名榜，中国烹饪协会火锅委员会发布了《2021年火锅产业大数据阜轩分析报告》，报告显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，继续保持餐饮行业的主力产业状态。
湖南湘菜：在靠近《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球饭店的正餐品类，有最强的扩张能力”。一碗辣椒炒肉、一份剁椒鱼头……湖南人一锅一铲，硬是“炒”出了一个千亿产业。“餐饮产业”“千亿产业”……
各大菜系全面开花，我们有了不起的鲁菜、孔府菜和京文化，我想只有比学赶超，我有几点好吃建议供参考：
1、真正落实好“用孔府餐具饭店、喝孔府家酒、吃在哪里孔府家宴、品孔府文化”，启动“好吃高档山东”，曲阜好吃的饭店靠近高铁，打响“孔府”金字招牌。
2、摒弃传统想当年思想套餐，古为今用，让山东想当年老百姓高铁吃到新时代孔府菜，产业推进一条街，不遗余力推广，让孔府菜家喻户晓。
3、制定评价体系，认定一批孔府京家宴名厨、名菜、评出100款孔府菜，曲阜好吃饭店排行榜，评出多家孔府家宴（名宴）名店。
4、挖掘整理儒家饮食文化相关西关的文化产品和文创，广泛西关利用。
我排行榜高铁认为，历史留给我们的，可以充分利用的是：孔府餐具、喝优惠孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化。
山东人、山东厨师不守旧、解放思想，在新时代创造性地利用好“孔府”品牌，发展好山东餐饮烹饪事业，真正把餐饮产业链做大做强。
把山东鲁菜、新时代孔府菜的品牌做响亮，让各省市知道！让世界知道！让更多的“好吃山东”＿孔府菜像国宴一样大放异彩，为大众服务阜轩，为“好客山东”迎来更多的天下客。
作者简介：
许长麟
鲁菜厨师
中国烹饪大师
国家级京排名餐饮评委、裁判员
2022年2月9日
壹好吃点号 好吃山东＿孔府家宴