凯里最好吃蘸料的酸汤鱼
公众号指路：夏日最馋这口“贵州酸”，懂行的必去鱼馆这5家！
进入7月，炎夏鱼最正式到来，上蒸下煮，高温高湿。此时若有一碗酸汤下肚，额头冒一层细细密密的汗，浑身舒畅，胃口也打开了。
以酸汤解暑湿抵抗炎夏，是西南地区的智慧。
饮食上以酸见长的傣家人，擅以酸木瓜、树番茄做酸汤，配上香柳、柠檬增香，吃起来鲜爽无比，格外开胃。
大山中的苗家人更懂得就地取材，凯里哪家酸汤鱼最好吃，山野视频果子、粮食蔬菜，都能为酸汤添彩。在贵州人的餐桌上，酸汤无处不在，凯里酸汤更是入选第五批国家级非遗名录，名声赫赫。
苗家人对酸汤爱不释口，走出蘸料大山后，它更让全国味蕾都恋上这口“贵州酸”。
苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。
贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。
以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。
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大山中的酸，取道自然
贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。
在我们鱼最心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。
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酸汤鱼
贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清火锅米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔在哪里的白月光。
更为人所辣椒熟知正宗的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。
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制作酸汤的推荐原料，毛辣果
红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。
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酸汤鱼
酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆鱼用、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。
土灶铁锅，爆香姜、辣椒与糟辣子，倒入发酵的酸汤，放入黄辣丁或稻花鲤，加盐调味，最后撒上稍微捣碎的木姜子，爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。
配上自家鱼馆酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，舒坦！
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丝娃娃配一勺酸汤哪家
丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜做法，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获视频了贵阳女孩的芳心。
高温高湿的环境下，一碗酸汤下肚，祛湿解暑，这才是真正的炎夏“续命水”，凯里最好吃的酸汤鱼。
从前说黔菜是“大山里的菜”，如今贵州味道早已走出十万群山，凯里最好吃的酸汤鱼火锅在哪里，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。
01 山石榴·贵州菜
推荐菜：酸汤鱼鱼最、花溪牛肉粉鱼用、宫保板筋
地址：莫干做法山路600天安千树广场L6-06五楼（天安千树店，另有其他门店）
营业时间：周一至周日11:00-14:00，17:00-21:00
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天安千树店，苗寨蜡染元素
图源：山石榴推荐·贵州菜
跟米其林“沾亲带故”的贵州菜，只此一家。连续两年获得米其林餐盘奖推荐，山石榴贵州菜，可称“黔菜之光”。
虽是从贵州山里走出来的黔菜餐厅，凯里酸汤鱼哪家最好，氛围却不输任何一家bar。几家门店各有性格，丰盛里店的露台、七宝店的石榴花吊顶、天安千树店的蜡染银饰，展现的都是异彩纷呈的黔地文化。
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凯里酸汤鱼
酸汤鱼每桌必点，毛辣果做的红酸汤跟粮食发酵的白酸汤是在凯里发酵好再运回做法上海，大师傅再按比例调和，加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸汤，是从贵州山里带回来的味道。
第一口汤总能激得人瞬间醒神，和店员混熟了才知道，酸汤鱼上桌前，要淋一勺热猪油、一勺木姜子油，浓烈的哪家香气就来源于此。不急着吃鱼火锅，一碗酸汤下肚，额头冒了细细密密的汗，才是鱼该登场的时候。
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酸汤鱼必配糊辣椒蘸水
江团鱼片成大片，放进烧好的酸汤里滚几滚，滑又嫩，省了择鱼刺的麻烦。吃的时候要配一碗来自贵州苗岭的糊辣椒蘸水，鱼肉放进去滚一圈再下嘴，酸辣中带一股焦香气。
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宫保板筋
还有一道宫保板筋，人人都觉得新鲜。不同于嚼劲十足的牛板筋，这菜鱼馆用的猪板筋，是长在猪里脊下面薄薄的一层膜，十分稀有，口感嫩中带糯。
大方县的鸡爪辣，皮皱细长，看着红艳吓人，味道却只是微辣，香味极浓。辣椒一定要足量，吃的时候要用筷子上下翻找，在辣椒里找板筋，乐趣十足。
02 毛辣果Maolago
推荐菜：酸汤鱼好吃火锅、滴滤酒
地址：复兴西路100-2号
营业时间：周一至周日17:00-教学22:30
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一楼的毛辣果酒吧蘸料
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二楼的正宗毛辣果火锅鱼餐厅
图源：OHA family
以酸汤原料“毛辣果”命名，充满山野属性，但在认识毛辣果这家餐厅前，从没想过酸汤火锅能这么“潮”。
毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet，这家店气质自然错不了。复兴西路上哪家占据三层空间，一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒，二楼火锅主打贵州酸汤风味，三楼露台把氛围感拉满。
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毛辣果的教学菜，总能刷新人们对贵州菜的认知
好朋友洋芋粑 配柿子色拉
图源：OHA family
若是朋友鱼馆聚餐，大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底，每一种都是来自贵州的味道，也为这家略显时髦的店带来一点“野”。
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酸汤鱼火锅
图源：李古怪
最推荐的是酸汤鱼火锅是镇店之宝，配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束，十分有趣。
生鱼上桌，浸在酸汤里，稍显豪迈。小火慢煮，酸汤的味道经过缓慢的时间，劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。
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波热菠萝蜜
图源：OHA family
也不妨试试他家自制的滴滤酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒，经过澄清、过滤与微发酵，不仅在风味上更加饱满细腻，触感上更是轻盈优雅，很是值得一试。
03 黔香阁
推荐菜：酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆
地址：虹中路527号（虹桥鱼用店，另有其他门店）
营业时间：周一至周日11:00-22:00
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位于陆家嘴的黔香阁·雲
图源：黔香阁鱼店·雲辣椒
上海人了解贵州菜的窗口，多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山，直至现在，在上海想吃一口正宗贵州菜，第一个想到的依然是他家。
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贵州酸汤乌江鱼
图源：黔香阁
招牌酸汤鱼，用的是黔地特产乌江鱼，生于潮汐之间，刺少、肉嫩，鱼肉宛如蒜瓣，晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中教学，酸中带辣，威风凛凛。
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酸菜炒汤圆
图源：黔香阁
最爱的还是酸菜炒汤圆，算是汤圆界的隐藏菜单，把汤圆炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一气呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬开后，黑芝麻馅一涌而出，满口香甜软糯。
04 1877·黔
推荐菜酸汤：凯里好吃酸汤汆象拔蚌、肠旺凯里面
地址：虹中路527号
营业时间哪家：11:00-22:00
1877·黔，是黔香阁的升级版，也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味，还有许多非遗文化展品，感觉像参观了一个小型的非遗馆。
传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类，八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜，还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。
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非遗凯里酸汤汆象拔蚌
图源：1877 黔
酸汤视频鱼常见，但用凯里酸汤搭配象拔蚌，就令人耳目一新，称得上“酸汤顶配”。
毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵，制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，凯里酸汤鱼哪里最好吃，酸辣与爽脆交织，就像山野与大海的交汇。
05 多彩贵州黔源贵州菜
推荐菜：酸汤鱼、酸汤豆腐圆子
地址：同济联合广场在哪里E座2楼208（新址）
营业时间：11:00-14:00，17:00-22:00
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多彩鱼店贵州的在哪里酸汤鱼
最后推荐的这一家，与前面几家店的调性格格不入，这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽，挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度，连带室外的餐位，桌子也不过6张。
但它却是贵州朋友强推的店，打动我们的方式很简单：“每次想家都会去”。
招牌酸汤鱼自不必说，在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子，用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。
不同于常规的卤水、石膏点教学豆腐，贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯，凯里酸汤鱼用什么鱼好吃。豆腐略带酸味，口感绵密劲道，风格独树一帜。
把酸汤豆腐捏碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆，咬开是蜂窝状的鱼疏松孔隙，劲道弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。
小店最初开在四平路上，又搬去大学路附近，后又回到彰武路，几经辗转。我们联络到老板，据说他们在筹备同济联合广场的新店，预计8月就会和老朋友们见面。
责编：Hattie
编辑：Ruka Pheobe
摄影：VC
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