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@ narvikk / Getty Images
自公元前1800年就有人定居，瓦拉纳希是现今最古老的活跃城市之一，也是世界上大约12亿印度教徒最重要的圣地之一。
@ Arun Bhat / 500px
根据印度教神话，很久以前，宇宙毁灭者湿婆神建立了瓦拉纳希。
每天，当神庙的铃声响起众多，数以万计的朝圣者就踏着88级台阶来到恒河边沐浴，以求洗净自身的罪恶与业障。
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印度教信徒在恒河祭祖中虔诚沐浴
还有两处火葬点，印度教徒们相信，湿婆神会亲自在往生者耳边低语Taraka mantra，助他们达成即刻的在哪里轮回解脱。
通往解脱之路- 恒河边的火葬仪式@ Marald Bes / 500px
除了洗涤灵魂，如今，因为2019年的一纸“禁肉令”，瓦拉纳希的素食产业在印度教不经意间得到了迅速发展，吸引着众多美食朝圣者。
大多数瓦拉纳希的居民都是虔诚的湿婆神信徒，尊守严格纯素的悦性饮食（sattvic diet）。
印度教最神圣的圣地街景| @ Hitesh Makwana / EyeEm / Getty Images
对于一些家族说，他们好几代人都是纯素食，甚至连吃鸡蛋人家的水都不喝。
瓦拉纳希无疑是印度教信仰的中心，显然并纳西不怎么以餐饮业为主打特色。来印度的广大美食爱好者们更喜欢的德里、加尔各答或者钦奈餐饮这些地方。
不过，最近素食的形势有所变化。
其实，不少来自世界各地的厨师们好几年前就纳希开始取灵感于瓦拉纳希的传统烹饪，并在他们自己的餐厅里提炼创新。
@ Richard I'Anson / Getty Images
Vikas Khanna 是在曼哈顿的Junoon 餐厅担任主厨时连续六年（2011-2016）获得米其林之星的厨师，说他惊艳于一个瓦拉纳希神庙所提供的荞麦薄饼。
“我尽我所能在我曼哈顿的厨房里复制这一天堂般的美味。”他告诉《孤独星球》的记者。
前Junoon 主厨Vikas Khanna | @ Andrei Severny
两次获得过米其林认证的厨师Atul Kochhar 给图片他在伦敦的现代印度餐厅取名为Benares（瓦拉纳希在英属印度时期的旧名）。
Atul Kochhar
在他的同名烹饪书中，这位厨师展示了各式素食食谱，例如鹰嘴豆薄饼、传统番茄色拉等，突出了这座城市普遍的酸甜口味组合。
Atul Kochhar 的烹饪书“Benares（瓦拉纳希在英属印度时祭祖的旧称）”
甚至印度明星厨师Sanjeev Kapoor 也书写过他对于瓦拉祭祖纳希美食的喜爱，特别是它的素食造就。
Sanjeev Kapoor
当然，在一个80%民众信仰印度教、20%民众是素食者的国家，无肉的餐饮选择非常普遍。
不过，瓦拉纳希素食的有趣之处在于：它的悦性和纯素特色直接受到其强烈的灵性方面影响。
传说湿婆神最喜欢的住地就是Kashi（瓦拉纳希的历史旧名）@ Priya Sharma / 500px
“悦性饮食”基于阿育吠陀原理，并遵从于印度教永恒之法（Sanatana dharma）所规定的最严格的素食标准。
因此，它禁止使用洋葱和大蒜，因为这些辛香料被认为会增长愤怒、攻击性和焦虑，印度教圣城瓦拉纳西。
几乎每个瓦拉纳希悦性印度教徒的家里都供有一尊湿婆神像。因此，“在家吃肉是不可想象的。”瓦拉纳希著名神庙圣城Kashi Vishwanath 的祭司Abhishek Shukla 解释道。
Kashi Vishwanath 神庙祭祖| @ PTI
“保持悦性饮食街景对于那些想要在哪里获得解脱的信徒是首要的，因为我们相信，我们的灵魂也会遭受与被杀生食物纳西所受的同样痛苦。肉类、洋葱和大蒜会加剧‘惰性（tamasic，与sattvic-悦性相反）’倾向，使人难以集中注意力和进行良好的判断。”
基于阿育吠陀原理，有三种不同类型的“食物”：sattvic（悦性），rajasic（变性），瓦拉纳西圣城街景，tamasic（惰性餐饮）
不过，虽然是印度教圣地，但瓦拉纳希的许多餐馆也会提供荤食，以服务（西方）游客以及非素食印度教徒，而当地的悦性饮食通常只有当地人在家里吃。
瓦拉纳希喂牛的男子
然而，在2019年，印度国大党（BJP）禁止在所有瓦拉纳希神庙及遗产地周边250米距离内出售和消费荤食。
这一禁令鼓励了当地餐馆转型于素食，在此之前，这些悦性食谱虽然一直流传于当地居民家内，但素食几乎从未向旅行者们开放过。
在来源瓦拉纳希的奢华酒店BrijRama Palace，那是在恒河边Munshi Ghat 的一栋雄伟砂岩建筑。酒店主厨Manoj Verma 运用了他百科全书般的传统瓦拉纳希素食烹饪知识。
BrijRama Palace 的建筑建于1812年
“当我第一次接管这个厨房的时候，我就立马引进了例如khatta meetha kaddu（酸甜南瓜）和nimona（风味豌豆泥）这样的菜品，”Verma还补充道：“这些是我的顾客们此前在其他地方肯定没有机会品尝的‘家常’菜肴。”
BrijRama Palace 露台的老的恒河日出景观厨师
Verma 展示了他烹饪圣城nimona 的过程：在平底锅内逐渐浓缩绿色的豌豆糊，加入煮好的土豆，然后倒入混合有多种香料（例如孜然、阿魏和青椒）的热油。
BrijRama Palace 主厨悦性Manoj Verma’s 烹饪的nimona，佐以米饭和raita（类似于酸奶）| @印度 Amrita Sarkar
配以basmati 米饭和酥油，豌豆光滑细腻的甜味与土豆截然不同的口感，其所用原料非常普通，但就像是意大利的cucina povera（意指平价又美味的‘穷人’吃法），当地的“农民”草根菜谱被厨师创意提升，也可成为精品佳肴。
@ Benares， Atul Kochhar
Verma 指出：2019年的灵感禁肉政策无意中促进了瓦拉纳希新生代厨师的创新性，瓦拉纳西圣城图片。
尽管，Verma “投喂”过不少印度明星和国际友人，但他认为他最大的成就是顶级名厨Vikas Khanna 也来品尝他的厨艺，甚至俯身触碰他的脚，这被认为是印度文化中表达最高敬意的礼节。
Verma 回忆道：“这是在哪里在餐厅中其他客人也在场的情形，我永远不会忘记那个时刻。”
Vikas Khanna，出生于Amritsar，后来去纽约发展，是著名的厨师、烹饪书作者，并在纳西影视制片、慈善方面都有所悦性建树，在新冠疫情期间对家乡印度提供了倾情资助。
如今，当地人估计瓦拉纳希已有大约40-200家悦性素食来源餐厅，数量自2019年禁肉政策以来大幅增长。Shree Shivay 便是纳希其中之一。
这家餐厅的菜单基于当天早上能在当地市场买到哪些食材，每天会更新两次。这家餐厅主打thalis（可理解为某种套餐），其中有12种不同的菜品。
Shree Shivay 的thali 套餐最古印度教| @ Amrita Sarkar
在经过几个月的精心调试后，印度圣城瓦拉纳西祭祖，这家餐厅的三名主厨已经能够仅用5种关键原料（腰果、罂粟籽、瓜籽、番茄和chironji - 某种北印本地坚果）便能模仿出任何酱汁的味道。
而在餐厅之外，瓦拉纳希的街头小吃景象其实与曼谷、伊斯坦布尔一样充满生机米其林众多，但几乎免于媒体宣传。
尽管拥有众多从印度各地点心基础上发展而来的瓦拉纳希特有素食小吃，但他们远不如德里的chaat（某种以油炸面团为基底然后辅以各种佐料的风味小吃）或孟买的vada pav（土豆汉堡）有名。
有一种番茄chaat 在瓦拉纳希的Kashi Chaat Bhandar 摊位上可以买到，摊主的第三代传人Yash Khetri 自豪地告诉采访者：“当亿万富翁企业家Lakshmi Mittal 的女儿在法国大婚时，他们选了我们作为酒席餐饮提供者之一。”
2004年，印度钢铁巨头Lakshmi Mittal 的千金Vanisha Mittal 与Amit Bhatia 大婚，婚礼持续6天，花费$6000万美元，是世界上最奢华的婚礼之一。
这道小食以加了辛香料的捣碎番茄为基底，浸在掺入了孜然的糖浆中，最后撒上松脆的深煎鹰嘴豆粉面条（sev），这一最初的食谱由Khetri 的祖父于1968年创立。如今也只在瓦拉纳希拥有。
tomato chaat 示意
还有一家宝藏餐厅Batti Khokha，它家的特色菜是一种硬硬的、未发酵的小麦面包，也是瓦拉纳希所在的北方邦的一种典型食物，通常在牛粪饼上烘焙。在食客进入这家餐厅时，他们印度首先会看到一个室外大棚里堆到了瓦拉天花板的牛粪饼。
牛粪饼示意
这家餐厅的所有烹饪过程都在现场进行，从在石磨坊内捣碎香料，到餐饮研磨制作batti 所需的面粉。搭配chkoha 所用的蔬菜（茄子、土豆和番茄）在被浸入装满香料的陶罐之前，也是在相同的牛粪饼上烘烤的。
@ Majeet Sahani
经常带游客来这家餐厅的当地向导Manjeet Sahani 说，他本以为食客看到牛粪饼会感到不适，但其实，大多数游客都表示，这是他们在印度吃过的最好吃的食物。
瓦拉纳希也是大多数印度人都知道的paan（槟郎叶）之都。印度人经常在饭后吃一个paan，据说能帮助消化，同时也能清新口气。
在Netaji Paan Bhandar 的小摊上，创始人的孙子Pawan Chaurasiya 正往新鲜槟郎叶上一层层涂上玫瑰花瓣酱、槟郎坚果以及熟石灰，然后像手工艺折纸一样精确地折成三角形。
墙上贴灵感的有关各印度政界名人瓦拉曾到访街景的老照片@ Netaji Paan Bhandar
在小摊操作台边的墙上有一张压膜保护的老报纸，圣城瓦拉纳西在哪里，显示了前印度总理Indira Gandhi 曾于1976年到访过这家厨师小店。
最右为Indira Gandhi | @ Netaji Paan Bhandar
在疫情前，每年都有上百万的访客来到瓦拉纳希。其中的大多数人或许是来寻求灵魂的解脱，而如今，这个素食天堂也值得来一场美食朝圣。
希望在疫情过后，地道的悦性素食魅力能被更多人品尝，以及，圣城瓦拉纳西图片，这素食传统中所传达的理念能够激发更多人的向善之心。
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