鱼胶好吃吗
本文刊载正确于《三联生活周刊功效》2020年第2-3期，原文标题《鱼胶里的石斑魅惑》，严禁效果私自转载，侵权必究
在潮汕，即食鱼胶正确吃法价格多少，不仅是普通牌子老百姓，就连潮菜大师，都为它方法痴狂。
记者/王珊
摄影/黄宇
方树光喜欢好吃收藏石斑鱼胶，鱼胶的正确药材炖法，家里像是正确开了个小型鱼胶展览馆煲最
潮州一把刀
到了潮州，方树光是一定要见的人。他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，出生于厨艺世家，家中11人，7人为厨。父亲更是上世纪六七十年代赫赫有名的大厨，尤其是刀工卓绝，被人称为吃法“潮州一把刀”。方树光的手艺全靠家传，他没读过几年书，打小就跟着父亲学厨，父亲去世之后，“一把刀”的名头就落在了他的身上。连被誉为“汕头第一厨”的钟成泉都说，方树光是大师。
见过方树光做菜的人，都觉得是一种美的享受。上汤麒麟鱼讲究刀工，片鱼时要在鱼身上下刀，一刀下去一片鱼肉出来，一边搁进香菇，一边搁进白肉。鱼蒸熟以后，一筷子下去，能够夹到鱼肉、白肉和香菇。方树光做这道菜，手起刀落，蜻蜓点水般轻松。他擅长雕刻，工艺高超即食，出品的菜肴上往往会雕刻上一些动物、花卉和鱼虾、蟹之类，形象逼真，与菜肴相映生辉。
方树光做菜又不拘泥于传统死理，擅长创新，从2000年开始在电视台主持美食节目，每周做5道，一年创新260多道菜，十余年间从未重复菜式。比如说潮菜传统名菜有一道富贵石榴石斑鸡，传统手法制作的石榴鸡，必须以鸡肉为主，然后和其他菜肴组合在一起成为程度一道美味。方树光却将富贵石榴鸡改名为“富贵石榴球”，这就让食材的内容丰富了很多，可以变成虾肉馅、蟹肉馅、菌菇做好之类，让人眼前一亮。
“煮海”餐厅出品的鱼胶，与鸡肉、猪蹄炖在一起
我们是在晚上8点以后才到牌子的方树光家，鱼胶炖到什么程度为好了，鱼胶怎样做好吃。这是他定下的时间。方树光今年66岁，早已过了退休的年龄好吃，却一直没有退下来。他白天在学校教人做潮菜，晚上饭点炖的时候则去香得乐酒家上班，鱼胶怎么炒好吃。饭店好了并鳘不起眼，不少人是慕他的名而去。他还是正确潮州菜的国家考评员，要负责厨师的级别考试。他的时间就做法这样全被做菜塞满了。
我们到的时候，方树光刚刚下班回到家。他个头不高，身材瘦削，看着却很精神。方树光要用鱼胶给我们做一道传统的潮菜，鱼胶我熟悉，不就是我们北方人说的鱼肚吗？每次做鱼，家里人会把鱼肚清洗干净跟鱼一起煮，鳘鱼胶的功效及吃法，我总觉得鳘有腥气，避而不及。潮汕人喜食好了晒干了的鱼肚，并赋予了它们一个好听的名字，花胶。
方树光给我们做的这道菜是清焖鱼胶。我们到的时候，鱼胶已经发好，用的是油发的办法，先用温油浸泡，再投入煲最油锅里炸。“油发的方法是提升鱼胶的脆感和嚼头，但会破坏鱼胶的胶原蛋白，如果想吃得软糯一点，要用水发的方法，慢慢浸泡。”方树光告诉我。因为事情多，方树光很少在家里做饭，因此对厨房里的作料食材并不熟悉。方树光做菜时，方师母站在一旁慢慢提醒他，盐放在哪里，哪个罐子又是糖。最让我惊奇的是，他居然不会使用家里的抽油烟机，摸了几次也没找到炖法开关。“他过年都没在家里吃过年夜饭，唯一一次是电视台来拍摄，在家里做了一顿饭。”
一道鲍程度吃法汁鱼胶泡发，非常即食美味
清焖的方法并不难。方树光将食材入锅，边炒食用边告诉我，“做这道菜只需注意一点，就是要勾芡两次，第一次是为了让菜入味，第二次则是增加润滑的口感”。加入高汤之后，鱼胶里又放入了青笋和香菇一起炖煮，香味慢慢钻出锅里蔓延到整个厨房，让我对鱼胶生出了一丝期待。到嘴里果真没有一丝腥味，又有点像竹荪一样脆嫩，黏糯的汤汁让整个口腔都充满了顺滑感。“鱼胶好处多，在潮汕，女生过了25岁之后都会吃鱼胶，延缓衰老。”方树光站在一旁向我和做法摄影记者介绍鱼胶的各种妙处。
汕头鱼胶协会正确创会秘书长李艳芬向它有我们介绍食用鱼胶的好处
全民吃胶
我已经记不清这是多少次听人说鱼胶的妙处了。在潮汕，全民吃鱼胶是一种风潮，潮汕过年讲究“燕鲍即食翅参肚”，肚指的程度就是鱼胶。鱼胶又跟燕窝、海参、干贝、鱼子等称为“海八珍”，可见其在潮汕地域的地位。潮汕人认为鱼胶具有滋润养颜、抗骨质疏松、活化细胞机能的功效。这几乎是全民不容外人质疑的共识炖，待在这的几天里，许多人都跟我讲过这样一个故事，产妇大出血之后，家人给她吃了一块金钱鳘鱼胶，即刻就起到止血的效果。汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬也向我力证鱼胶的效果，她说自己的公公已经做了40多年鱼胶生意，以前渔民出海的时候，船主都会拿一只金钱鳘鱼胶出来，分成许多块，给他们备用。
小小的一片鱼胶，说白了也就是胶原蛋白，鱼胶哪个牌子好吃，怎么能够具有如此大的影响力呢？这种说法我也没有办法去验证——关于鱼胶有没有用的争论，已经持续了多年，支持者和反对者各持论据，各有坚持食用。方树光就是典型的支持者。熟悉方树光的人，都知道他喜欢收藏鱼胶。做菜之前，方树光带着我们参观了他的书房。书房靠墙摆着三个玻璃柜，里面密密麻麻地摆放了他的鱼胶宝贝，形态各异，深深浅浅的黄色，就像一个小型展览馆。我凑过去一看，每一个鱼胶上面都写着种类名字。长着两条长须的是金钱鳘鱼鳔，半个手掌大小弯成月牙状的是鮸鱼胶。
方树光收藏鱼胶已经十多年了，收藏的鱼胶品种上百个，比全潮州最大吃的鱼胶销售商拥有药材的还多，鱼胶吃什么好。他最大的乐趣就是逛干货市场。去国外开会，其他人都跑到经典地标打卡，他只去市场淘鱼胶。有一年在新加坡，为了找一种赤嘴鱼胶，他走了好几家市场，才在一堆鱼胶里扒拉了出来。他说，朋友们都知道他这个爱好，知道哪里开了新店都会告诉他一声。我向方树光请教如何炖法判定鳘一只鱼胶的好坏，他看着价格我，意味深长的态度，让我一下子就知道这里面的学问，大到不是一句两句就能说得清楚。“判断好坏，既要炖看厚度大小，又要看纹理和色泽，还要看年代，每一种都有每一种的学问。”方树光说，自己现在也只是入了门。
鱼胶食用市场的猫，防止鱼胶老鼠来方法味道偷吃味道鱼胶
现在说起金钱鳘鱼胶炖法，都是难得一见的稀罕物。金钱鳘鱼胶多出自黄唇鱼，在我国东海和南海区域常见。近几十年来，因为捕捞过度的原因，已被列为国家二级保护动物，处于濒危状态。据说在上世纪50到70年代，广东、福建的很多居民家里的横梁上都吊着用布袋装的金钱鳘鱼胶。市场上现有的金钱鳘鱼胶都是早年收藏的。金钱鳘鱼胶最大的特点就是有两条长长的胡须，据说有的价格已经高达上百万元一斤，在市场上很难它有看到，基本只有收藏家手里才有。李艳芬告诉我们，在汕头许多人开玩笑，炒鱼胶要比炒房保值、赚钱，“房价下跌了不少，鱼胶却翻了几倍”。
我跟摄影记者一起去了当地有名的年货市场福合埕，这里密集分布着十多家鱼胶批发商铺。来之前，我们听说好的鱼胶都是锁在保险柜里的，所以充满了敬重之心。到了之后才药材发现各种鱼胶品类全是装在透明的塑料大袋里，跟卖大白菜一样，每个袋子都有一人多高。看了上面标的价格，还是觉得惊心，几万元一斤的比比皆是。几乎每家每户都用绳拴牌子了一只猫价格在店里，我们好奇猫会不会偷吃鱼胶，于是跟店主打听。店主告诉我们，猫儿是用来防老鼠的。
店主们并不着急做买卖，反而是泡了茶跟我们闲谈。一家店主告诉我们，这里的商户很多都是在这里几十年的，做的是批发炒味道生意，所以对散客并不上心。他说目前市场上鮸鱼胶鱼胶已经是比较珍贵煲最的品种，主要来自浙江舟山一带。
鮸鱼我可是知道的。在舟山采访的时候，也听当地人谈起过。鮸鱼体型大，普通的一条就有六七斤重，重的则有上百斤，取出的鱼肚自然也不小。舟山也有吃鮸鱼肚的习惯。几乎每家都会为孩子早早存上一条鮸鱼肚，晒干了藏在米缸里以保持色泽，鱼胶好吃吗什么味道。等到孩子十六七岁长身体时，拿出来炖上，起到滋补的作用。舟山常用的方法是用鸡蛋和鱼胶一起炖，或者是做成甜口，加上冰糖和红枣。不过这两种吃法被越来越多的年轻人所拒绝，因为接受不了腥味，同时他们也向父母表示自己不相信这样的说法。一家餐厅的老板还向我展示过他给孩子存的那条鱼肚，得有七八两重，来自一条几十斤的大鮸鱼。
没想到，在舟山日渐被嫌弃好吃的鮸鱼肚，到了潮汕，价格竟然翻了数十倍。可见，一种食材的身价很大程度上取决于它所在的地域文化和氛围。汕头市潮菜研究会会长张新民告诉我，他曾经见过一个两斤二两的鮸鱼胶，出价已经达到2200万元。我问张新民是否也收藏鱼胶，他点头，再问都是哪些类型，他便笑而不语。对于潮汕人，鱼胶里的财富更是一种魅惑啊。随着鱼胶身价的不断翻番，原本上不了台面的北海胶也成为潮汕人追逐的对象。北海花胶的产地不是广西北海，而是中南美洲的墨西哥等地，当地并没有食用鱼胶的传统，因为知道中国人对鱼胶的热衷，所以这些鱼胶不远万里被运送到了这个港口小城市。
如果不考虑鱼胶的价值和好吃说法，从美味程度上来说，我觉得是可以一试的。在张新民经营的煮海餐厅里，我们吃到了鲍汁焗的鱼胶，鱼胶又软又糯，加上炒浸透了鲍汁的浓香，吃起来是香软而黏牙的胶质在口腔中融化的过程。张新民说做鱼胶，最重要的过程是发鱼胶，好的鱼胶一定要水发。水发就是将鱼胶泡在水里，让鱼胶慢慢恢复到从鱼身上牌子取下来的最初状态，石斑鱼胶好吃吗，这个过程可能需要24个小时。“很多潮菜师傅做菜，许多重要的功夫都是花在了烹饪之前。”张新民说。
（实习生岳颖吃对本文炒有贡献）
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