什么牌子泡菜好吃
东拉十八扯 027
01 韩国泡菜的前世今生
既然要聊韩国泡菜和四川泡菜的异同，那我们就先来粗略地了解下韩国泡菜是什么模样吧。
韩国有三大代表性美食：泡菜、年糕、水原烤排骨。泡菜算是其中最具有韩国特色的食物之一，也是
韩国人最喜爱的佐餐小菜。韩国泡菜的诞生和四川泡菜一样，并没有什么奇特的历史典故和传奇故事，充满了瓶好平平无奇的味道，泡菜酱哪个牌子的最好吃。这也和韩国泡菜本身的定位很像，只是佐餐小菜而已。
辣快速白菜（图片源自网络便宜）
韩国的冬季寒冷干燥，可食用的新鲜蔬菜极少，因此韩国人便以盐渍蔬菜的方式来存储过冬蔬菜。久而久之，韩国人摸索出一套自己独有的制作泡菜的方式，而泡菜也成为韩国人餐桌上的金牌配角。
因为特有的地理位置和周边国家文化影响，韩国的饮食文化自古以来就以“兼容并蓄”见长，泡菜的诞生亦是如此。韩国的地理位置处于中国和日本两国之间，因此也吸收了不少中日两国饮食文化的精髓，并转化为自己国家的饮食习惯。
比如受中国西汉时期起源的“药膳理论”影响，韩国人在饮食方面也倡导“药食同源”。因此对身体有好处的蔬菜和药材酸辣常常被使用，韩国泡菜也因此种类繁多，许多有益的蔬菜都被韩国泡菜“收入囊中“。另外韩国泡菜的多蔬菜，少油腻，什么牌子的泡菜最好吃，味觉以凉辣为主的特点，也是缘于”药食同源“的理论。
要细究起韩国泡菜的起源，就不得不提中国的“菹”。中国的古代典籍中是没有关于”泡菜“一词的记载。
但是有类似泡菜的品种，一种叫“菹”的食物的记载。所谓“菹”，大致可以理解为腌菜，快速泡菜正宗做法。做法通常是把蔬菜、盐、酒、食醋等和谷物搅拌在一起发酵，什么牌子的泡菜好吃正宗。
根据史料记载，这种“菹”的做法是在三国时期传入的韩国。后来随着韩国国内蔬菜种类的日益丰富，高丽时期的“韩国泡菜”中就有了韮菜、水芹菜、竹笋等蔬菜品种，并由此出现了“泡菜汤”这一菜品。到了朝鲜时代，“韩国泡菜”的制作方法更加繁杂，原料中也出现了各种鱼、虾、蟹等海产品。
辣快速白菜（图片源自网络便宜）
韩国泡菜中经典的“辣白菜”是什么时候出现的呢？
时间来到朝鲜时代的后期，高产的白菜在当地大量种植，自然而然地也就成为了泡菜首选食材。此时还有一样导致“韩国泡菜”革命性改变的香辛料传入进来，那就是来自几千里以外的辣椒。前文说到此时的韩国泡菜中已经开始加入鱼虾等海产品，而辣椒就是最好的可以去腥味香辛料。白菜、辣椒、海产品，辣白菜最主要的几样原材料已经聚齐，经典的辣白菜自然就应运而生。
要说韩国泡菜的“高光时刻”是什么时候，自然是2013年12月，韩国的“泡菜及越冬泡菜文化”成功列入“世界非物质文化遗产名录”的时候。这时候韩国泡菜已经成为了韩国国际形象的代表，国内的泡菜产业也得到了极大地发展。
02 韩国的泡菜文化
如果说最初韩国人是为了解决过冬蔬菜而不得已吃泡菜，那么到了现在韩国泡菜已经成了其根深蒂固，无法动摇地饮食习惯。这种习惯就如同四川人无论是吃二两素椒杂酱也好，吃珍馐宴席也好，总是习惯来上一碟子四川泡菜搭味。
韩国有一句俗话是营养这样说得，“饭菜丰盛到桌角断裂的程度”。若是吃过韩餐的朋友一定会对里面眼花缭乱的小碟子深有感触，这些小碟子里装得大多都是各式各样的韩国泡菜，韩国人的“饭菜丰盛”也就是由这些泡菜撑起来的。
起初韩国泡菜的出现只是为了解决其过冬蔬菜不足而出现的。受西伯利亚气压的影响，韩国的冬天十分漫长。这样的气候里蔬菜自然很难生长。为了解决冬天吃蔬菜的问题，韩国人开始用盐腌制蔬菜，韩国泡菜的雏形也就诞生了。在没有蔬菜的冬天，在物资匮乏的旧韩国时代，泡菜算是弥足珍贵的食物。
准备越冬泡菜是韩国家庭泡菜的一件大事。韩国人习惯把越冬泡菜称为鱼酱，每到初秋时节就开始准备辣椒、大蒜，白菜等，这个准备食材的过程需要耗费半年以上。传统的韩国家庭会准备大量的越冬泡菜，光是洗白菜、切萝卜、拌调料这些工作都需要花上两三天的时间，所以为了赶在最佳时节制作越冬泡菜，韩国家庭无论老少都会来帮忙。
辣白菜哪种饼（图片源自网络）
韩国人对泡菜的偏好也造就了韩国家庭主妇们几乎都有一手腌制泡菜和烹制泡菜的绝活。众多韩国泡菜唱主角的菜品也层出不穷，泡菜汤只是最常见的，此外还有泡菜火锅、泡菜烤肉、泡菜味薯片、泡菜味拉面、泡菜味披萨甚至泡菜味沙拉等等。这一点倒和四川的泡菜文化极其相似。
那么韩国泡菜是怎样走上国家化道路的呢？
大约在2000年以后，韩国政府加大了对泡菜产业的扶持，诸如“辛奇”、“优选”等一批韩式泡菜品牌逐渐走向国际市场。除此以外，以泡菜为主角泡菜的衍生便宜品也纷纷出现。前文说的泡菜披萨、泡菜沙拉等产品只是小试牛刀，一系列的”泡菜IP”都在韩国政府的扶持下挖掘出来，比如以泡菜为主题的玩具，以泡菜原材料为原型的故事，甚至泡菜主题公园都一一出现。
传媒便宜力量更是韩正宗国泡菜走上国际化路线的重要手段。我们想大多数国人对“韩国泡菜”产生兴趣是缘于韩国电视剧《大长今》。泡菜是各种韩剧里的常客。通过韩剧的文化输出，在潜移默化地宣传里人们逐渐接受并愿意尝试韩国泡菜。
03四川泡菜的前世今生
前面介绍了韩国泡菜的前世今生，我们再来对比地看下四川泡菜。两相对比之下，或许好吃就能找到韩国
泡菜之所以全球闻名，四川泡菜却名声不显的原因，什么牌子泡菜好吃又营养。
在四川，泡菜的普及率一定比普通话的普及率还高。无论是城市哪种还是农村，不管是小面还是宴席，不
论是春夏还是秋冬，四川人餐桌上都有泡菜的身影。泡菜可以说是四川人离不得的佐餐小菜，也是离不开的上好调味料。
若要论起四川泡菜的起源，大概和韩国泡菜一样，都是同属于商周时期的“菹”。正儿八经的四川泡菜则要等到秦汉时期的泡菜坛子出现之后才有。因为四川传统泡菜的关键是盐水浸泡和乳酸发酵，而有沿的泡菜坛是则是制作四川泡菜不可或缺的工具。
四川人家家户户都有的泡菜坛子（图片源自网络）
值得一提的韩国是，不过在明代以前全国的泡菜都没有独立名称，任何品种的泡菜在古代典籍上的记载就只有一个字——“菹”。时间来到清代，泡菜终于有了自己的专属名称及记载，这个时候的泡菜与我们现在吃到的泡菜大致相仿。这种变化都源于泡菜在清代到民国期间得到了极大的发展。如果要深究“泡菜“一词是何时从“菹”中脱离出来自立门户的，大概要追溯到嘉庆年间《成都竹枝词》中的记载，“秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。”
清代到民国这一时间段，川地的泡菜制作手段已经酱较为成熟，品种也十分丰富。
清末有位叫傅崇矩的文人主持撰写了一本“成都百科全书“《成都通览》，哪个品牌泡菜好吃。在这本书里就记载了五十余种泡菜， 如泡大海椒、泡萝卜、泡青菜等品种。道光年间的曾懿在《中馈录》中对“泡盐菜法”做了详细记载
一是要“定要覆水坛”，二是要“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜”，三是要“每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干”。这里记载的泡菜制作方法已经与现在的四川泡菜制作没有太大差别。
从泡菜产生的目的来看，四川泡菜和韩国营养泡菜皆是为了储藏蔬菜的需要，什么品牌泡菜最好吃，不过细微之处倒是有所差别。前文提到过了，韩国人起初是因为冬季过于寒冷，为了解决过冬食用的蔬菜才制作泡菜。而四川泡菜则是为了满足川人的口腹之欲而诞生的。
古巴蜀地区地处内陆，气候温和，雨量充沛，各种蔬菜瓜果品种都十分丰富，即使到了冬季也泡菜是有哪种少量新鲜蔬菜可供酱食用。不过彼时并冰箱冻库，也没有温室大棚，好吃的川人为了突破蔬菜的时令限制，为了随时都可以吃到各类蔬菜，于是就想到了制作“泡菜”的保存方法，韩国泡菜哪个牌子好吃。
彼时川人制作泡菜讲究“以旺养淡、旺季不烂、淡季不断”，他们在盐水侵泡的基础上，慢慢摸索出乳酸发酵的手法，不仅让泡菜变成了别具一格的美味，也让食材的保存时间更加长久。清代美食家袁枚在其所著的《随园食单》中曾辣的记载道，“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣。”说得便是这种情景。
不打开坛子根本不晓得里面泡得是啥子（图片源自网络）
四川人是有泡菜情结的。在四川几乎家家都有泡菜坛子，稍微讲究的家里做法还有大小不一的几个坛子，有些是装泡青菜泡豇豆，有些是装泡椒泡姜，有些是装洗澡泡菜。
如果去请教上了年纪的老四川人关于泡菜的回忆，他们定会告诉你一句老四川的俗语，“泡菜坛中捞家当”。这句话何解呢？
川品牌人在制作泡菜的时候喜欢选择当季的蔬菜瓜果，一来酸辣是因为当季蔬菜新鲜味美，二来也是图当季蔬菜物美价廉。比如春季的时候川人会选用新鲜的莴笋、莲白、春笋做泡菜，吃起来最是爽脆。到了夏季则选用辣椒、豇豆、黄瓜、苦瓜等，一碗稀饭一碟泡菜，最是开胃。秋天可选的蔬菜最多，川人大多会选用洋姜、莲藕一类，暗含一些食补的意味在其中。到了冬天打了霜的萝卜、大白菜、儿菜等最是美味。
四川人的泡菜坛子将“物尽其用”四个字发挥地淋漓尽致。萝卜皮、萝卜缨、青菜头皮、莲白杆等边角余料都是泡菜坛子里的常客。在那个物质匮乏的年代，川人就是靠着泡菜来当菜吃，因此就有了“泡菜坛中捞家当”的说法品牌。听老辈子讲，那时候若是住筒子楼，见到哪家添了新家当，定会开玩笑的说道，
“老李，你这个收录机是泡菜坛子里头捞出来的哇？”
04 四川人的泡菜文化
如果说韩国泡菜是韩国人无法动摇的饮食习惯，什么牌子泡菜好吃又便宜，那么四川泡菜就是川人的“家”。
可以毫不夸张的说，四川的娃娃都是吃着泡菜长大的。每个川人成长的记忆里或多或少总会有和泡菜有关的记忆，有可能是一碟子爽脆的泡莴苣，有可能是一盘淋满红油的萝卜皮，也有可能是一条咸鲜味美的泡菜鱼。
四川餐厅对于川人的泡菜记忆也是推波助澜的。四川很多餐厅的泡菜是免费不限量的。若是遇到要收费，必定是极有特色或者极有信心，不然就是砸自己招牌的行为。老食客们总是喜欢以泡菜评价一家餐厅的“小细节”。所以四川的泡菜不仅具有“妈妈的味道”，什么牌子泡菜好吃又健康，还有“川菜的味道”。
泡豇豆面好吃（图片源自网络）
四川泡菜还有一个“传代”的味道。以前老四川有一个传统，老辈子会将泡菜坛子和老泡菜水送给小辈作为嫁妆或者乔迁新居的礼物，并且悉心传授了营养诸多做泡菜的秘籍，比如坛内一定要尽量隔绝空气，坛沿水要勤续；沾了油的手不能直接去抓泡菜，坛内要忌油荤；坛内要保持清洁卫生等等，可以说每个人都有一套自己做泡菜的“秘籍”。
那么四川人是如何吃泡菜的呢？个人认为在泡菜的运用上，四川泡菜已经高出韩国泡菜一大截。为什么这样说呢，我们且一一来看。
川菜界有这样一种说法，如果说郫县豆瓣是“川菜之魂”，那么四川泡菜即是“川菜之骨”。四川泡菜因浸泡时间的长短不同而分为“跳水泡菜”（亦作“洗澡泡菜”）和“长年泡菜”（亦作“老泡菜”），这两个大分类的泡菜各有不同的吃法。
豆瓣鱼里面也有泡菜，你们猜猜是啥子（图片源自网络）
四川泡菜最简单的吃法就是直接吃，四川泡菜的味道是最能体现川菜味道精髓的菜品。川菜味道的精髓就是复合味。如果你仔细回想，很多四川泡菜都是复合味，比如略甜的红椒会泡成咸香酸甜味，清爽的仔姜会泡成微辣带丝甜味，原本微辣或者无味的萝卜皮会泡成咸酸口味。
四川泡菜的另外一种吃法便是拌食。大多数四川家庭拌泡菜都是一勺子红油海椒打底，然后再加上盐、味精、花椒等调料。若是讲究一些的吃货还要根据泡菜的味道来选择调料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡萝卜皮则需要重油重味。
四川泡菜（图片源自网络）
四川人好吃洗澡泡菜做法（亦作“跳水泡菜”）。所谓快速洗澡泡菜听到名字就可以望文生义，将准备好的泡菜原料在泡菜坛子中泡个一天多就可以捞出来吃了，泡菜就如同在坛子里洗了个澡一般。一般洗澡泡菜原材料的选择都以爽脆的口感为主，若是颜色搭配上再鲜艳一点更佳。这一点上四川有名的“什锦泡菜”算是做到了极致。
什锦，说得好听一点就是汇集了各种食材的精华，说得直白一些就是大杂烩。但是要将各种性质，各种味道的食材汇集到一起，出来的味道还融洽，却是一般人驾驭不得的。幸好什锦泡菜已经有了约定俗成的食谱，我们才有口福品一品，看一看这等美味的泡菜。
与洗澡泡菜相对的便是“老泡菜”，这些泡菜通常在坛子中腌制半年、一年甚至几年以上，这一点在韩国韩国泡菜中倒是挺少见的。老泡菜因为腌制时间较久，很少有直接食用的，大多数都用来作为菜品的主料或者辅料。老泡菜中能作为主料的品种很多，由此也衍生出很多经典的川菜出来。比如名气最大的酸菜系列，有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；以泡椒为主料的，有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。此外还有酸萝卜系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的参与。
泡椒蛙（图片源自网络）
要说老泡菜系列中最快速著名的当属泡菜鱼，这也是为数不多地直接以泡菜命名的川菜。将鱼处理干净后下油煎至两面略黄，然后加泡青菜，泡椒、泡萝卜熬煮十分钟即可，哪个牌子的泡菜最好吃。做出来的泡菜鱼微辣爽口，鱼肉嫩滑，汤汁咸鲜适口，最适合下饭食用。
四川泡菜历史悠久，在川菜的加持下诞生出许许便宜多多的经典吃法，各种以四川泡菜为原料或者辅料的菜品层出不穷。个人认为这一点上韩国泡菜是难以企及的。
以发展的眼光来看，四川泡菜其实这些年也在不断地推陈出新。虽不若韩国泡菜一般跃进，却也按照自己的步伐在稳步向前，什么牌子泡菜好吃。
举个例子来将，什么牌子泡菜最好吃，在上世纪80年代以前，四川泡菜几乎都是全手工制作。但是在短短的十几年时间内，四川泡菜已经可以做到做法到大规模机械化、工业化制作，从而直接促使四川泡菜成为了的一个重要产业。
再说四川泡菜的品种，根据相关资料记载，同样以上世纪80年代为分水岭，之前的泡菜原材料大多以传统蔬菜为主，但是在之后各种新品种、新类型的泡菜层出不穷，几乎能满足川菜和食客们的各种需求，其中只有名的便是“荤泡菜”。前文说到四川泡菜的秘籍之一便是坛内清洁、干净。荤食材很容易造成坛内浑水。不过一旦掌握这里面的诀窍之后，泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡虾等荤泡菜就源源不断地出现了。
05 结语
回到文章最开头的问题，为什么同样是佐餐小菜，韩国泡菜全球闻名，四川泡菜却名声不显？
通过前面文字我们就可以看出，其实四川泡菜在品类上，味道上，运用上，文化上并不输于韩国泡菜。四川泡菜能以平平无奇的原料，酝酿出神奇的美味，成为家喻户晓的佐餐美味。我想或许就是因为四川泡菜的这种家喻户晓，让我们忽略了它的神奇之处。试问，四川泡菜这种普及到餐餐都要吃，家家都会做的小菜，谁又会去想申请一个“非遗”呢？或许这就是我们的“灯下黑”了。
酸菜鱼好吃（图片源自网络）
韩国泡菜之所以会全球闻名，就是发掘了泡菜这种“平平瓶好无奇的食物”的闪光点，着力加以放大，并投入巨量的资源进行挖掘。比如在韩国一些大学中专门设立了泡菜研究所，以高科技的手段确保食品味道，食品安全，食品创新。同时在大众传媒方向发力，以各类影视作品推广韩国泡菜，让人在潜移默化中接受并愿意尝试。
另外韩国泡菜之所以全球闻名，还有一个重要因素便是政府层面的统筹推广与品牌意识。
根据资料显示，韩国早在1988 年就推出了“泡菜妈妈”等名人，还把所有地域性的泡菜品牌都归在韩国泡菜一个品牌下面，制定统一的制作标准，打造出符合国际化要求的食品。2011年的时候，韩国政府发布了《提高泡菜产业竞争力》，为韩国泡菜制定了详细品牌的发展规划。
再反观四川泡菜的市场，我们的品种不是不多，质量健康不是不高，品牌不是不丰富，但是牌子却没有一个统筹集合，统一对外宣传的窗口。资料显示，早些年四川泡菜成首批中国与欧盟地理标志互认产品，然后就没有然后了。
另外品牌意识也是韩国泡菜致胜的一个法宝。与韩国泡菜相比，虽然品牌四川有更为悠久的历史，更为丰富的产品，但是辣的却没有一个国际知名的泡菜品牌。国际化固然是一个长久的，连续性的过程。个人认为四川泡菜在品牌国际化方面是缺乏规划和举措的。品牌的积累是一个长期连续的过程。四川泡菜想要在这个过程中，走出自己的特色，赢得国家市场的认可，确实是一个值得我们深思的问题。
不过我们也不必妄自菲薄，2017 年四川泡菜产量达390万吨，出口仅为850吨。而这一年韩国泡菜出口量为2.43万吨。倘若四川泡菜能解决上述问题，前方就有一座硕大的金矿等待我们去挖掘。
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