过了立秋，很多北方的朋友已经进入了贴秋膘环节，南方的朋友们还在高温中努力寻找开胃菜。这时，要是在空调房里，出现一盘炸鸡薯条配冰可乐便宜，谁不迷糊！
从小到大，校门口的炸鸡柳、淀粉肠，哪家鸡排好吃又便宜，快餐店里的辣翅、汉堡买都是我们牌子的心头好；也是父母严防死守，不让吃的“垃圾食品”，哪家店的鸡排好吃。
我每次想点炸鸡、薯条、小酥排名肉的时候，耳边总会响起这样的声音：
小店的油从来都不换，都黑了排好！油炸食品会致癌的！实在面上想吃用空气炸锅做点吧！家里做的更鸡放心，不费油，油炸鸡排过丸子，还可以炒菜用！真的是这样吗？这次老爸评测实测 3 瓶小店和 9 瓶家里油炸的油，7 款外购面上加 6 款自制油炸食品，告诉你答案！
一、外面卖的能不能吃？夏天，除了老爸评测市面的干净 冤种 可爱研究员，没有人愿意顶着 40 ℃ 的高温，在厨房里炸薯条、小酥肉、骨肉相连、肉丸子。于是，我们决定先研究一下，外面卖的油炸食品靠谱吗正宗？
01 千滚油？
无论是街边小摊，还是连锁餐厅，经常被诟病的就是它们不换油。我们真实地看到一些油炸食品门店用的又好油，黑似酱油，哪家鸡排好吃又好吃，好像很久都没更换过……
就在一个月前，好吃的鸡排，某知名味道连锁餐厅还被爆出 10 天不换油。
为了验证店家们的油是否安全、新鲜程度如何，我们造访了各大鸡排炸串门店市面、小摊，试图要亿点点油（500ml）测试（专业行为，请勿模仿），好不容易排好要到了 3 瓶。
我们牌子请实验室检测了这 3 家油的酸价、极性组分排好，以验证油的新鲜程度，还加测了热搜上的排好潜在致癌物丙二醛。
结果显示，鸡排好吃吗1 号油的酸价和极性组分超标。酸价超标，会有油蛤干净味，长期食用可能会导致人体肠胃不适、腹泻并哪家损伤肝脏；而较高的极性组分，从某种意义上代表烹调程度、烹饪程度高，最好吃的鸡排排名，最好的鸡排通俗来说，就是用得比较久。
而 3 号油的酸价和极性组分无限接近国标上限要求哪家，离不及格也不远了。
相比新闻中说的“花生油反复用更好 3 次致癌物丙二醛升高超 10 倍”，店里的油主要问题还是不新鲜，哪家鸡排好吃贴吧至于致癌问题排名，我们又好通过店里的鸡油炸食品再继续看知乎。
02 油炸食品致癌？
食物长时间哪家高温更好油炸确实会产生一些对人体有害的物质，常见的有三种：
我们购买贴吧了 7 款油炸小吃送检——
结果显示，鸡排好吃吗前面提到的 3 项致癌物均未检出便宜（小于检出限），哪家鸡排干净好吃，哪家的鸡排味道比较正宗。
相信油炸食品爱好者们，看到这个结果实惠，都长舒了一口气。
这次我们测的油炸食品都还算安全，但 3 款油中，就有两款不太行，这里我们想劝商家们一句，勤洗手、勤换油，生意才能好吃长久！
虽然我们测干净的几款外购油炸食品结果好像都没有问题，但一想到它们用的油可能很糟糕，编辑小姐姐就不想吃了。所以，我们买了一个油炸锅和一个空气炸锅，尝试自己开炸（zhá）。
01 油炸or空气炸锅？
知道你有没有被“假如你有一个空气炸锅”洗脑？还是担心空气炸锅更好实惠做菜会致癌？
研究员小哥哥分别用油炸锅贴吧和空气炸锅炸制做法了骨肉实惠相连、薯条和小酥肉。
同样送检，致癌物苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺（MeIQ)、杂环胺（MeIQx)、杂环胺（PhIP)均未检出（小于检出限）。
根据老爸评测之前的实验，和油炸锅相比，空气炸锅炸出来的食物正宗脂肪确实会少一些，想要控制脂肪摄入的小伙伴可以考虑空气炸锅。
02 油炸之后的油，还能知乎炒菜吗？
大家在办公室分享送检剩下的油炸食品时，我们发现了一些坚定的油炸党：“空气好吃炸锅没得灵魂，哪个牌子的鸡排好平时的哪家炸薯条、过年的炸丸子当然要用油锅炸才店好吃！”
但炸过东西的油怎么处理还是挺纠结的，家里的长辈们一般都比较节省，通常油炸过的油还会留起来炒菜用。
这样真的可以吗？要不要偷偷把家里的剩油扔掉？
为了看看新油经历多次油炸后是否有问题，我们特意让公司大厨准备肉丸子、小酥肉、薯条和新买的菜籽油，模拟反复油炸好吃，市面上的鸡排哪家最好吃深度还原又好逢年过节老妈在家炸食物的场景。
注：每种食物炸三锅（每锅 300～500 g）后取一次油，连续油炸三天。
模拟实验结束后，我们获得了 9 瓶样品油。肉眼可见，多次油炸后，菜籽油的颜色慢慢变深了，有些像外面的更好油了。
随后，我们将每次取出来的油统统送去市面实验室检测——
从结果可以看出，家里的油酸价更低，更新鲜；极性组分虽有一定波动，哪家鸡排好吃又实惠，但都未超标炸得还味道不算久排名；潜在致癌物丙二醛也没问题。
虽然，我们不推荐油脂反复使用做法，但让大家把炸过一次的油直接扔掉也不太现实，所以贴心的老爸评测准备了家中用油小贴士供大家参考——
作为小时候偷偷用零花钱买校门口炸鸡柳，长大后参加“疯狂星期四”的一代，我们清楚没测出致癌物的油炸食品，也没有多健康。
毕竟，它们的热量、脂肪都不低，也有研究表明食用油炸食品与心血管疾病的鸡发生有一定联系。
然而，油炸食品的满足感与快乐谁能拒绝呢？
忽然觉得，最“健康买牌子”的油炸食品是锅包肉。
参考资料：
[1]P Qin， M Zhang， M Han，et al. Fried-面上food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies[J]. Heart (British Cardiac Society):heartjnl-2020-317883.