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每一期《味道掌门》的视点，都会以一道餐厅的招牌菜、一位味道掌门人、一份独特的城市记忆展开……
如果论及最出名的京味儿市井小吃，炒肝儿无疑会名列前茅。炒肝儿可以说是京味儿早点的主打美食，如今遍布街头巷尾。
对于讲述京城老食客而言，如果说到吃炒肝儿，很多人都会首选南城沙子口的缘赵记。
如今说到历史悠久的缘赵记，BRTV《味道掌门》讲述：守护一碗“炒肝儿”，从花季到花甲，就要着重BRTV介绍一下这家老店的第四代传人李秀兰。
当年，还是个小姑娘的李秀兰，因为店里“人手不够了，刚开始就是为了帮忙”，结果这一干就是三十年，如今她成了缘赵记“味道掌门”，炒肝儿几乎成了她生BRTV活的全部。
在一碗讲述缘赵记和李秀兰前，我们还是话说从头介绍一下炒肝儿花季。
炒肝儿是北京独有的一种美食小吃，在过去，炒肝儿是解馋小吃里的性价比之王。有关炒肝儿的由来说法众多，有说是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎讲述”改进而成，有说是由宋代的民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来……
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炒肝儿的“炒”，其实就是煮。在BRTV众多炒肝北京小吃里，炒肝儿没有什么显赫的背景，也鲜有历史名人加持，但这道美食却有着广泛的群众基础，在老百姓中口碑极高一碗。
炒肝味道掌门儿的品质是有说道的，讲究油亮酱红，汁明芡亮，肠要肥，肝要嫩，蒜要香。对于老北京食客而言，吃炒肝儿也是有讲究的，会吃的讲究不用筷子不用勺，一只手轻拖碗底，嘴放在碗边，边转边喝。
多年来，缘赵记一直都是老食客的“打卡地”，每天都有很多人跑很远的路来这里寻一口地道花季的炒肝儿和包子，尤其是早餐时段，这里更是火爆。
说到缘赵记，就要说说李秀兰，她是缘赵记的第味道掌门四代传人，从花季入行到如今的花甲之年，已经守着炒肝儿的七尺灶台 30多年BRTV了。
很多人可能很好奇，为什么缘赵记的“味道掌门”姓李呢？
其实，李秀兰花甲本是缘赵记创始人赵老爷子女婿的妹妹，当初误打误撞进入这行。当初李秀兰只是偶然的机会到店里帮忙干活，受到了老爷子的点拨和肯定，就此发现了自己烹饪的天赋和对美食的热爱。据李秀兰说，她小时候听缘赵记的创始人赵老爷子说：家里的手艺跟宫里做苏造肉的御厨还有点关系，赵老爷子 12岁学做炒肝，一做就是一辈子。
如今，李秀兰每天最少要制作四大锅炒肝。俗话说细节决定成败，缘赵记炒肝儿的优质品质离不开李秀兰的严格把关。
对于食材的处理，李秀兰一直坚持手工一碗，虽然费时费力，但老手艺传承至今，自有它的道理。
以猪大肠为例，一条猪大肠长度一般有五六米，缘赵记只用中间一米多的那截儿。因为这一段粗细均匀，肠油适中，既有嚼头儿又有香气。
炒肝儿的肝儿必须炒肝选用肝尖部分，剔除筋，切成“小柳叶片”，才能软硬适中，只留香，不费牙。
缘赵记炒肝儿的精髓所在是芡汁，滑而不腻、润而不泄。能做到这点，是因为李秀兰有一道勾芡的口诀——“三勾一饧”。芡不仅要分三次勾，更重要的是还要“饧”，即把蒜末铺洒在勾好的芡汁上，封住向上挥发的蒸汽，用蒜香让炒肝儿的香气再次升华。
一碗小小的炒肝儿，其中蕴含炒肝儿着很多诀窍，难怪三十年来，无冬历夏，来缘赵记解馋的顾客络绎不绝。
其实，缘赵记吸引顾客的卖点可不止炒肝儿，还有炒肝儿口感独特的包子。
李秀兰热爱美食，除了琢磨炒肝儿，前些年她还升级了店里的包子。为了能学到一手“老肥发面”的手艺，她特意花半年时间寻访山东，最终终于学会了入口暄软、口味清甜的老肥发面包子，也让老食客们又多了一个来缘赵记的理由。
谈及这段经历，李秀兰回忆说：“以前做包子，发面的老肥不够，我们就去旁边卖山东馒头的店借，发现用得特顺手，就去问老肥的做法，他们说这是老家的老人做的，他们都不会做了。为此，我还特意上山东去学老肥的制作方法，半年的时间内，我几乎讲述跑遍了整个山东，最终在淄博的一个小村落里找到了这种老肥的制作方法。”
从花季入行，到花甲之年，李秀兰的炒肝儿生活几乎围着这七迟灶台，为的就是守住这老手艺、老味道。
谈及自己的这份工作，李秀兰说：“都干了三十年了，只要我还能干、身体好、有精力的话，就坚持下去，再坚持个几十年也没有问题。看见老顾客来了，我很欣慰，他们对我是一种激励，给了我很多力量。”
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编辑：邢大军 戴武一碗