一盘卤味，整片江湖。
传统巨头表现乏力，新兴势力千亿山头林立巨头；IPO在迎来直营上市新客，股市里在市值蒸发；一端是不断增长扩大的市场，一端是业绩与盈利的失速……
此时此刻，资本、企业、创业者口中的“卤味”，实在是五味杂陈。
夫妻店上市，“万店王”失速，夫妻店可以融资上市吗，卤味江湖再掀波澜
从街边小铺的温情故事到“万店野心”的昭然若揭，近段时间，盛满“鸭脖、鸡爪、凉菜”的生意夫妻店餐盘中，不乏充斥着“矛盾”感的故事。
卤味江湖的“万店之王”绝味食品，近日发布了不那么尽如人意的三季度财报，财报显示，第三季度归属江湖于上市公司股东的净利润大跌73.85%至1.21亿元，该项指标已连续四个季度出现同比下滑。
而机会“矛盾”故事的另一端，在绝味食品发布三季度财报的一个月前，搅局者则以另一种姿态进一步打乱了卤味战局的局势。
9月26日，紫燕食品顺利登录上交所，并在名目繁多的争夺战细分赛道里为自己加冕了“佐餐卤味第一股”的名号，开盘后直接涨停，截至当日收盘，紫燕食品股价涨幅44.03%，市值近90亿元。
紫燕食品也成为继绝味食品、周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”之后，从不起眼的街边融资卤味店突围的第四家上市公司。
而这个突围历程，远比三巨头艰辛得多，历经两代人，走了30年。
紫燕百味鸡的创始人钟春发夫妇是改革开放后的第一批个体户，他们巨头于20世纪80年代在四川乐山开了一家小酒馆，同时也出售一些卤味产品。
后来，在一次去江苏徐州旅游的时候，两人发现了当地卤味食品的市场潜力，于是便将自家在乐山的生意转移到徐州来做。
结合当地人的饮食习惯，夫妇俩将四川甜皮鸭做了一些改良，于1989年创立了“钟记油烫鸭”，这就是紫燕百味鸡的前身。钟记油烫鸭深受当地人的喜爱，夫妻俩也开起了分店，生意越做越大。
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当时的钟氏夫妇大概想象不到，这只“鸡”走着走着就模式变成了“鸭”，还一直走到了上交所。
1996年，紫燕百味鸡现任董事长——当时刚刚辞去老师工作的钟怀军，从父母手中接过生意。
为了让机会钟记油烫鸭走出徐州开拓更广阔的市场，钟怀军做出了拓展品类的决定——不再只做江湖卤味油烫鸭，将品类从鸭肉扩展到鸡肉、猪肉、牛杂等。并从四川老家挖千亿来卤菜师傅，增加百味鸡、夫妻肺片等四川经典名菜。
同时，他将计划“钟记油烫鸭”改为“紫燕百味鸡”，树立新的品牌形象。“紫燕”是选用了家乡老宅门口三巨头的对联“陶朱盐白生瑞气，紫燕黄鹂俱好音”中的“紫燕”二字，表达了生机盎然的美好店连寓意。
这两个改变让紫燕百味鸡告别单一品类计划，走上了新的发展道路，也在走出徐州大本营之后开拓南京市场首战告捷。
此时，另两家卤味大佬周黑鸭和绝味食品，都还未成立品牌。
此后，钟怀军将主打产品从油烫鸭换成了紫燕百味鸡和夫妻肺片，与市场上已有的产品形成了差异化对比，也率先占据了鸡肉类消费市场。
接下来，钟怀军开始更大范围地进行门店铺设，从上海到整个华东地区，再向华中和华北地区拓展。2008年，紫燕百味鸡门店突破了1000家，全国连锁经营布局初步形成。而这个时候，现在的“鸭货天王”——绝味食品有限公司才刚刚成立。另一位“天王”周黑鸭则刚刚进入快速发展期，开设店连店面50多家。
时间来到2014年，一直坚持直营模式的紫燕百味鸡终于决定开放加盟店。截止到去年8月，全国门店超过店5300家，覆盖20多个省、自治区、直辖市上市融资内的超过180个城市。
家族管理、经销商“双管齐下”，连锁店要多少家才能上市，上市能否计划“高枕无忧”？
一朝上市店连风光无限，然而，在看似风光的背后机会，一只只“看不见的手”，正在成为紫燕食品发展的掣肘。
前面说到，紫燕百味鸡的三巨头线下主阵地在社区周边和菜市场，然而现在还有多少年上市轻人会去菜市场买菜呢？
跟早已大规模进驻各大商场的留夫鸭和廖记棒棒鸡相比，紫燕百味鸡接地气有余，“上档次”不足。营销少、不会“整活”、线下店选址等问题，都成为了紫燕百味鸡“出圈”难的因素。
虽然多地布局、全国开花，但紫燕百味鸡的主战场计划还是在华东区域。招股书显示，直营连锁店如何上市，2019-2021年，紫燕食品主营业务收入中，华东地区的销售收入占比分别为75.23%、74.81%和73.51%。
紫燕百味鸡的主打产品是牛肉、猪肉和整禽四大天王，平日也经常被消费者抱怨“价格太高”，但是其毛利率却是四家上上市融资市卤味企业中的倒数第一。据统计，紫燕食品2021年的毛利率为26.06%，而同期周黑鸭、绝味食品和煌上煌的毛利率分别为57.78%、31.68%和33%。
地域和利润率的限制，使得紫燕百味鸡更急切地希望通过迅速扩张门店来改变现状卤味。
紫燕百味鸡调整后的销售模式，既不同于绝味鸭脖的加盟制，也不同于周黑鸭上市此前的直营制，而是建立了“从公司到经销商再到终端加盟门店”的两级销售网络。
其具体流程是：经销商向总部买断产品，然后自行设立或者发展下游的加盟门店。总公司四大天王对经销商及其终端加盟门店没有控制权，各经销商及终端加盟门店独立核算，自负盈亏，在具体经营方面接受案例总部的监督与指导。
在这样转型的模式下，下游门店的运营不由总部完全说了算，夫妻店能融资上市吗。消费者反应的“产品价格贵夫妻店”很可能是经销商在加价，门店为了提升连锁店利润也不得不提高价格。
主做上市公司佐餐卤味的紫燕百味鸡，跟鸭货卤味比起来，夫妻店转型，其原材料和工序都更为复杂；开放加盟后，总部对门店的控制力度变弱，各地区店面管理难度增加。
此外，家族式的管理，也是紫燕百味鸡的一个“隐疾”。
据了解，紫燕食品的经销商实际控制人中有10多名紫燕食品前员工，这些员工离职前大多是区域管理团队的核心人员。以经销商为主的加盟模式，在利润分配比例上让紫燕食品进退两难。
其家族式的管理，在股权分配上体现得更加淋漓尽致四大天王。
紫燕百味鸡的招股书中披露，紫燕食品的实际控制人为钟怀军、邓惠玲、钟勤沁、戈吴超、钟勤川5人（钟怀军、邓惠玲是夫妻关系，钟勤川、钟勤沁是其儿女，戈吴超是钟勤沁的配偶），5人合计持有公司85.98%股份并控制公司88.58%的表决权。
这样的股权占比模式，一定程度上有让中小股东担心自己利益受损的可能。
同样受到过家族式管理影响的，还有2016年登陆港股的周黑鸭。
在早期发展过程中，为了让信得过的人来管理直营店，周黑鸭掌门人周富裕拉了一些亲戚到企业中。管理问题随着企业做大也随之暴露：其中部分人不服从规章制度，一些跟不上企业发展的亲戚则逐渐拖垮了企业的发展。
那么，周黑鸭是怎么做的呢？自2006年开始，周富裕就有意将周黑鸭从家族式管理变为非家族式管理的企业，并请来了职业经理人管理公司，把亲戚逐步转到基层。
2019年年中，周黑鸭请来有着国际知名品牌欧莱雅、宝洁从业经历的张宇晨担任CEO，又从麦当劳挖来了从业20余年的谢军担任特许案例经营团队负责人。同年打响11月18日，坚持了多年的直营模式被打破，周黑鸭官宣启动“直营+特许”商业模式双驱动升级。
今年上半年，连锁店上市模式，夫妻店上市，“三巨头”变“四大天王”，卤味江湖打响千亿争夺战，周黑鸭店又进一步开放了特许经营和单店加盟，不少城市迎来了第一家周黑鸭门店。
同为上已上市的卤味企业，上市公司夫妻店，在不同的经营模式下，周黑鸭的“改革”之路虽然无法让紫燕百味鸡完全借鉴，但也可为之提供一些思路。
品类扩张，内卷不断，卤味到底还是不是一门好生意？
相比于“开盘红”的紫燕百味鸡，鸭货卤味三巨头今年的表现却夫妻店都不尽如人意。
煌上煌今年上半年净利润同比下滑打响超40%，已经是三家里面的最好成绩，周黑鸭和绝味鸭脖上半年同比净利润都不足去年直营的两成。
三巨头陷入发展瓶颈，刚上市的紫燕百味鸡又有诸多隐患。行业龙头尚且如此，那卤味行业的未来还有希望吗？
来看一组数据。
2019年佐餐卤制品行业前五市占率不足5%，紫燕百味鸡以2.62%排名第一。
2020年休闲卤制品行业前五市占率为20%，前三分别为绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。可以看出，在卤味赛道里，店连店上市融资计划，即便是几大龙头品牌也尚未形成转型垄断店连之势多少家，更多中小品牌和更多无名摊贩，填满了这个市场的半壁江山。
从市场规模来看，《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年将达到4051亿元。虽然已经有四家上市公司，但这场卤味江湖争夺战才刚刚打响。而且卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，入局也相对容易。
即买即走的卤味无法像火锅一样打响，靠服务打出一片天。那么，开发多重品类，增加细分赛道就成为了新入局者的“破局”之法。
美团发布的《2022卤味品类发展报告》表明，卤味市场中，鸭产品以外变的各种细分品类正加速创新升级，越来越多的品牌悄然发力，以创新的定位加入卤味市场，寻找弯道超车的机会。
除了鸭货之外的其他卤味食品连锁店也吸引着资本市场的目光。
A股市场中，在主打佐餐卤味的紫燕食品已经上市后，以扒鸡类产品为主打的德州扒鸡此前也披露了招股书，拟在沪市主板上市。细分品类赛道上，一些新卤味品牌也动作频频：主打虎皮凤爪的王小卤、主打卤味小吃的盛香亭、主打手融资撕藤椒鸡的菊花开卤味等都已完成B轮融资；主打去骨凤爪的成都卤味品牌火号、休闲卤味品牌麻爪爪则是今年刚完成融资的种子选手。
为多少家千亿防新选手赶超，老牌鸭货卤味们也时刻不敢松懈，在新品类模式上摸索前进：绝味食品上新了小龙虾等海鲜类产品；周黑鸭推出上市融资香辣虾球、虎皮凤爪等；煌上煌迈的步子比较猛，直接成立了一个全的子品牌独椒戏，连锁店多少家可以上市，主打卤烤猪蹄，夫妻店上市公司。
由此可见，新争夺战品类的开发将成为一众新老品牌短期内寻求产品创新上市公司上的突破口。
“卤味细分品类创新对于市场整体而言是一种好现象，连锁店上市案例，有利于推动行业发展，在更多领域形成更大范围的市场。”快消行业新零售专家鲍跃上市融资忠说。
市场越细分，竞争成本越高，卤味品牌们想要脱颖而出，除了机会产品创新，在渠道融合、品牌塑造等方面也要步步为营。随着Z世代人群成为新生代消费主力军，他们的消费场景、消费习惯也在发生着变化，对上市公司争夺战卤制品的品类、口味、包装等都有更高的要求。卤味行业更要加快推陈出新的脚步，推动整个行业多元化发展。
参考资料
⑴《一块鸭脖，被18万家企业抢疯了》
⑵《紫燕百味鸡准备上市，高达80％的股权仍掌握在自家人的手中》
⑶《卤味卷疯了，年轻人还爱吃吗？》
⑷《周黑鸭第三次创业：加入特许经营，摒弃家族管理请来职业经理》
⑸《鸭货卤味组局，夫妻店上市机会，紫燕百味鸡破局千亿》