广州美食遍地，但真正懂吃的广州人都会去番禺。位于珠江三角洲中心，番禺“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”，遍地都是鲜美食材。对于餐厅吃，番禺人的宗旨是“莫问世事变化，一切食咗先讲”。番禺，这个开启两千多年岭南文明的鱼米重镇，到底有多好吃？
追求加工小食的多样
鲮鱼的美食“华丽变身”
番禺自然环境食店得天独厚，番禺有啥特色好吃的地方，位于咸淡美食街水交界处，适合鱼类生存。每年深秋至初春季节，是鲮鱼当季之时。
肉质鲜美的鲮鱼，鱼刺较多。到了番禺大厨的手中，处理手段很直接：鱼刺多，那就去掉。
从江水或馆鱼池中捕获，躺上番禺厨师的砧板地方后，鲮鱼会有数种“华丽变身”。
番禺人处理鲮鱼的方式大多都是把鱼骨去掉
第一道：市桥白卖
市桥白卖，烧卖的一种，由于用鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名。这道爽甜清香的鱼肉烧卖，从清代开始，就一直流行于番禺的茶楼里。将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，外皮用鱼胶做馆，色泽洁白。腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等馅料都能够在鱼胶中得到升华。
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顶上一小片腊肠或一小撮蟹子，是与当下时节的完美契合。
你开始咀嚼，不同于猪肉烧卖的有啥油腻，鱼肉的清甜开始在口中漫延，浓郁的鱼香挥之不去农庄。
你开始明白，为什么市桥白特产卖川菜馆是番禺众多茶点中的招牌，是“少小离家老大回”的味觉记忆。
第二道：煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼，用馆“酿”的手法将鲮鱼“脱胎换骨”。煎酿鲮鱼，是好吃考验厨师手上功夫是否深厚的一道菜。把鲮鱼小心翼翼地刮鳞去骨，得到一张完整的鱼皮，这需要厨师具备良好的刀工。
取鱼茸混入香菜、腊肠、陈皮后重新塞回去，巧妙地“粉饰太平”让这条鲮鱼看起来什么都没发生过。经过一顿猛油重火的高温油煎，广州有什么好吃的，出锅切块。各种配料将鱼肉的味道推至鲜美茶巅峰，口感也真正达到外焦里嫩。
尝素食上一口，从内到外脱胎换骨后的鲮鱼口感惊艳。一道看似家常的煎酿鲮鱼，让人知道了番禺味道的不普通。
第三道：爬金山
我认为这是番禺最有意思的鲮鱼吃法。把生鱼滑堆成“小山”形状，下面垫上生菜，置于铁盘中央，盘边围着一锅热水。食客们用勺子从鱼滑底部扒起，鱼肉在热水中翻滚、变熟。人们体验着自己动手烹饪食材的美感。
吃多少扒多少，几秒有啥便出锅，鱼肉在酱碟中滚两圈，伴着热气，鲜香的口味达到新高度餐厅 。“金山爬一爬，兴旺又发达”，这是番禺人赋予这道菜的“玄学理论”。
追求食材素食的本真
禾虫 钟村三宝 礼云子
不是所有的美味都建立在固有认知中，食材的第一印象也不能决定它最终的味道。番禺隐秘的美食江湖里，许多让人望而却步的食材，尝起来却独具风味。它们许多看似小型甚至丑陋，但每一样，都有着食物最原本的味道。禾虫，这种河道田间的软体动物小食，在土层深厚、水质好的番禺，生长得格外肥大。
『禾虫焗蛋』
是多少番禺人心中忘不美食掉番禺的滋味
禾虫焗蛋，在嫩滑的蛋羹中，不时传来禾虫爆开特产的惊喜，让人称绝。蛋白质丰富的禾虫，经过精准的火候蒸熟，吃到嘴里会有爆浆的口感。如果说禾虫是番禺隐秘美食江湖里的“入门级”，那么被称为“钟村三宝”的龙虱、桂花蝉和腊川菜馆田鼠则是“骨灰级”。
『龙虱』，也叫“水甴曱”，能够番禺补肾，不少番禺人都有着小时候被妈妈哄着吃龙虱治夜尿的记忆。
龙虱。不是所有人都能接受龙虱，但吃过的人都会不断回味番禺美食龙虱的做法一般用卤水煮熟。将翅膀剥掉，掐断尾巴扯出内脏，龙虱的肉看起来像蟹膏一样，番禺有什么好吃的美食店，番禺有什么好吃的小食。
过了心中那道坎，你就能尝到龙虱的鲜美惹味，尝上一口，番禺有什么好吃的川菜馆，卤香四溢。
『桂花蝉』会给你对虫子的固有印象带来冲击，桂花蝉叫大田鳖，因长得像蝉并且香腺会释放出，带有桂花的香气而得名。
桂花蝉，具有非常浓郁农庄的桂花香气。桂花蝉的香不是闻出来的，而是吃出来的。强烈冲击感的香气，甚至地方会在指尖停留两三天，非常奇妙。
『吊烧田鼠』皮脆肉滑，但如今它的味道可能食店已经成为了番禺人心粥中的回忆。由于养殖成本等原因，钟村三宝中，田鼠已经很难再吃到，番禺有什么好吃的美食。即使去到钟村著名做“三宝”的店“莫华”里寻觅，也得看运气。
吊烧田鼠，鲜嫩爽脆，口感介于红烧乳鸽跟红烧乳猪之间。
『礼云子』番禺人掐准每年清明前的蟛蜞交配时间，捕捉母蟛蜞并取其卵，从田基食材中制作了一种地方珍馐。
番禺的礼云子，橙红食店鲜亮，颗粒分明，每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，当真珍贵。
蟛蜞，雅称“礼云”，蟛蜞直行时，双螯合抱，如一步一行礼。故古来有风雅人馆，取《论语》句 “礼云礼云，玉帛云乎哉” 称之为“礼云”。
几两礼云子，一两清蒸，一两炒饭，如霞彩绚烂明艳，如流沙入口细腻微妙，礼云子，所带来就粥自助餐是最极致的鲜气。
礼云子炒饭、拌饭，鲜香可口
追求最新鲜的
猪杂自助餐粥 姜埋奶
番禺人对于新鲜的追求让人惊叹——为了尝到最鲜的食材口感，直接将食材产地与厨房连接起来。
『猪杂 』在番禺将深夜的散场变成了一天的高潮，就像牧民逐草地而居。番禺的猪杂店，是逐屠宰场而开的。上世纪90年代，番禺辖内遍布屠宰场，番禺有什么好吃的自助餐，活猪通常在深夜11点宰杀，而割下的新鲜猪杂，则成为了番禺各家夜宵店里的抢手货。
只有在午夜之前抵达，你才有可能抢吃得到当天最新一轮素食的猪杂。
在番禺夜里的许多猪杂粥大排档，食客们翘首以盼，等着好吃屠宰场最新一轮新鲜猪杂的到来
冒着热气仍会跳动的猪心，残存余温手感湿热的猪肝和猪肚。香嫩可口的部位要和芹菜、大蒜一起做铁板，猪肝、猪腰、猪心等猪上水则可以滚一煲猪杂粥……把内脏削得轻薄，用白粥热力恰好把猪杂滚至刚熟，清甜粥水烘托出了肉质的嫩香。在夜里，唯有新鲜温热的猪杂粥才懂得番禺人的疲惫。
猪杂哪些部位应该煮粥，哪些做铁板，都有讲究
『姜埋奶 』这道番禺著名的甜品，其食材来源是番禺人自家的农场，不只川菜馆是正餐的食材要新鲜，番禺人连吃粥甜品也要讲究新鲜。
番禺许多甜品店的牛奶都自产自销，如“沙湾奶牛皇后”，在自己农场养殖200多头奶牛，保证每天的姜埋奶都新鲜。
番禺姜埋奶不甜腻，奶状凝固，番禺有什么好吃的茶餐厅，番禺有什么好吃的，嫩滑的水牛奶带些姜的辛辣推荐
吃饱喝足，别忘了在广州自己的农庄胃中留一个位置给番禺甜品。
粤菜发源地之一的番禺，真的有太多美食，能耐粥得住处理食材的繁复过程，追求食物的本真和美食街新鲜，在田基美食中烹出水乡风味，这是番禺美食的独到之处。富饶的产物是番禺美食的依据，孜孜不倦寻找农庄最美味的应时食材，不时不食，这是番禺人的饮食哲学。吃腻了广州中心城区的菜肴，不妨来番禺探寻舌尖上未有过的滋味，相信你不会失望。
来源：i广州