记得大约十年前，社交网络开始萌芽的时候，偶然在微博上看到一家上海法式甜品店里的拿破仑蛋糕，我就被它深深击中了。薄脆的焦糖色酥皮，夹着绵滑奶油夹心，哪怕是还没有尝试过，你也很容易就能想象到这是多么绝妙的口感。那时候，在普通的蛋糕店里，哪里会有这么特别的甜点呢？也就是从那个时刻起，拿破仑蛋糕莫名地成为了我心中法式甜品的代表。
○酥皮和夹心，看着就很诱人对不对哪家，oliveandmango.com
而拿破仑这个独特于其他甜品的名字，拿破仑蛋糕好吃吗，也实在让人不禁遐想，这个甜品，拿破仑蛋糕好吃么，和那个大名鼎鼎的法国拿破仑皇帝到底有什么渊源？拿破仑又是如何制作的呢？今天就来一探究竟
有一个很滑稽的传说是，拿破仑在1815年的滑铁卢战役之前吃了很多这个酥皮奶油点心，于是在战场上不争气地闹起了消化不良，从而导致了战役的失败，所以开心的英国人把这个蛋糕起名为拿破仑（夺笋呐）。但这个故事显然是来自近年来人们的杜撰，因为有关“拿破仑蛋糕”的文字记载，在20世纪初才出现。而事实上，拿破仑蛋糕（Napoleon cake）这个京名字其实是法语的那不勒斯蛋糕（Napolitain）的误传，这实在是个十分c有趣的误会。
○经典拿破仑，confessionsofaconfectionista.com
在意大利的那不勒斯图片，有着制作分层甜点的传统，而法国的那不勒斯蛋糕是指好吃一种按照这个传统制作的哪家酥皮夹心蛋糕。而这个蛋糕又和法国传统的千层图片酥（Mille-Feuille，意为千层的叶子）十分相似，许多现代人认为他们其实是同一种甜品，也有一部分人持反对意见。一定要进行区分，可能就是拿破仑蛋糕一般夹的是杏仁酱，什么是拿破仑蛋糕，而千层酥则是卡仕达酱或京奶油。
Mille-Feuille的历史要更加久远一些，具体何时出现已不可考，而最早的文字记录则出现于17世纪中叶，那个时候的Mille-Feuille中的夹心一般是各种果酱，直到后来才慢慢变成卡仕达酱或者奶油。而现在的千层酥蛋糕，已经英文又逐渐发展出了许多花样，于是人们称呼这款蛋糕，不再纠结于是拿破仑还是Mille-Feuille，而是取决于不同的地区的喜爱了。在中国同样如此，会将拿破仑和千层酥混称使用指代酥皮夹心稻香村甜品，不会刻意进行区分。
○拿破仑/千层酥标志：酥皮+夹心，oliveandmango.com
在法国，人们还是习惯称之为Mille-Feuille，意大利则是mille foglie（同样是千层叶子的好吃意思），拿破仑蛋糕这个名字，更常见于加拿大、丹麦、爱沙尼亚、芬兰、挪威和瑞典等地。而不是很喜欢拿破仑皇帝的国家，例如英国，他们把千层酥叫做奶油切片。
说起来，英国的奶油切片（Cream slice）应该是和流行于中欧和东南欧巴尔干地区的Cremeschnitte为同一种，这种千层酥一般由两片酥皮夹上厚厚的奶油或者卡仕达酱，顶上撒上糖粉。而经典的法式拿破仑，一般由三层酥皮夹两层卡仕达酱，顶上可以撒糖粉，或者更经典的，白色糖霜和巧克力的拉花。
○顶部有白色糖霜和巧克力拉花，preppykitchen.com
虽然拿破仑蛋糕是法式甜点，但是俄罗斯人却对它尤其爱得深沉。拿破仑蛋糕是俄罗斯最重要的节日——新年前夜餐桌上必不可少的甜点。这种蛋糕甜点出现于1912年，也是俄法战争胜利一百周年纪念日，至于为什么是千层酥拿破仑蛋糕，我想答案也十分显而易见。
俄罗斯版的拿破仑不同于法式的长方形片状，而是一个圆形的大蛋糕，里面也远远做法不止3层酥皮和夹心，而是至少8层，多达20层的酥皮，夹上薄薄的卡仕达酱，外层再洒满了酥皮碎末，象征着哪家帮助俄罗斯打败拿破仑的雪。俄罗斯的拿破仑蛋糕，不追求酥脆的酥皮和柔软稻香村的夹心的强烈碰撞，他们反而将蛋糕冷藏12小时以上，让酥皮吸足了水分，这又达成糕点了另外一种十分美妙的口感。当然，如果你想要酥脆的口感，在蛋糕做好之后3小时食用也是一个很不错的选择。
○俄罗斯配方版本拿破仑，food52.com
拿破仑蛋糕传入伊朗之后，很奇妙地结合了法式和俄罗斯两地的特色，这是一种2-3层的酥皮卡仕达夹心蛋糕，顶部则会挤上鲜奶油，撒上酥皮碎末，拿破仑糕点，和伊朗地区尤其喜爱的各种坚果以及玫瑰花瓣。有些配方还会在卡仕达酱中添加玫瑰水、藏红花、橙花水、开心果、核桃或小豆蔻来增加波斯风味，也是一款十分受当地人喜爱的甜点。
○伊朗版本拿破仑，顶部在哪有细砂糖、无花果碎和玫瑰花瓣，bonshabetit.com
下面，我们再来看看拿破仑的制作。说到酥皮类，CIB去年推送的「起酥面团的解读，拿破仑蛋糕哪家最好吃，值得换一个视角85度」一文中少钱，有关于含酵母的酥皮，以可颂和丹麦为代表的配方与制程详解，至于不含酵母隆类的酥皮，比如拿破仑千层酥/拿破仑酥皮，就隆放在蛋糕今天一探究竟。
○起酥面团的大致做分类，CIB
制作拿破仑酥皮的主要原料只需要：水、面粉、黄油。揉好的面团裹上黄油块，反复擀开、折叠，最后薄薄的面皮裹着层层黄油，在高温烘烤时，层层起酥，入口蓬松酥脆。所以开酥85度最重要的步骤少钱就是折叠和擀皮（偷懒的快速酥皮法除外，后面会介绍），但又要避免混酥，因此制作中，需要反复将面团放回冰箱冷藏降温隆。因此酥皮的制作过程虽然操作时间不多，但反复冷却拿破仑步骤却耗时较久，想想能吃到好吃的酥皮也就值（rěn）了。
考虑到拿破仑难点在于酥皮，而夹心酱可根据自己喜好选择，因此下面我们将重点介绍拿破仑酥皮的几种开酥方法
最经典的方式是将面团蛋糕擀开，裹住黄油块再包起来。这里分享牌子一下Chef Philippe的经典拿破仑酥皮的配方与制程：
而另一种——倒置酥皮，稻香村和京隆拿破仑蛋糕哪家好吃，拿破仑蛋糕多少钱一个，采用的则是将英文黄油块擀开而裹住面团的方法。这个方法最后烤出来的酥皮更加在哪的焦香酥脆，是很多西点师的秘密武器。下面我们就分享一下来自maPatisserir.fr的倒置酥皮法
○看着就很酥脆，mapatisserie.fr
当然，少不了懒人版快速酥皮，就是做法简单粗暴地将面粉和黄油揉在一起，85度c拿破仑蛋糕好吃吗，略微折叠这就直接塞进烤箱里烤。虽然成品也很松脆，但失去了层次分明的特点，并且时间一长就很容易和夹心混为一体85度，失去了酥脆的口感。俄罗斯拿破仑蛋糕京也是采用了类似的方式，要不然连擀十多层的经典酥皮，生产队的驴也会累得想罢工吧，这样的话，这款美味也许就没有办法流传百年了。这里分享一个网上懒人版快速酥皮法，感兴趣的可以试试
拿破仑蛋糕从被发明出来那刻起，就一直在做法人们的餐桌上占据一席之地，除了它本身足够的美味之外，根据时代喜好不断进化图片也是维持人们对拿破仑蛋糕喜爱的原因之一。虽然经典的拿破仑广受欢迎，依然是很多法式甜品店的镇店之宝，但也有许多的新式法甜，不断创新研发各式各样的新式拿破仑，试图从中破开一条新的道路。
○酥皮做成心形、夹心为草莓和荔枝口味的情人节拿破仑，constellationinspiration.com
从口味上来说，可以哪家大作文章的夹心，除了经典的香草卡仕达，鲜奶油之外，抹茶奶油、草莓夹心奶油都已经算是普通的创新。热带芒果青糕点柠奶油百香果酱拿破仑、白桃罗勒香草酱拿破仑、葡萄无花果拿破仑、意大利干酪奶油卷拿破仑这些听起来就很美味诱人的新式拿破仑，实物更是很难让人配方不动心。
○上-京葡萄无花果拿破仑c，拿破仑蛋糕好吃在哪，taste.com.au；下-白桃罗勒香草酱拿破仑，sbs.com.au
当然，除了甜的，也有不少咸口的拿破仑，咸口的拿破仑以爽脆的蔬果和芝士的搭配比较流行，例如羊奶糕点酪和焦糖洋葱拿破仑、苹果芝士洋葱拿破仑等等。
○羊奶糕点酪和焦糖洋葱拿破仑，cookidoo.com.au
从结构上，现代的拿破仑相比于将夹心均匀抹平，更喜欢将夹心挤出圆柱形在哪，或者小圆球，从视觉上来说更具有雕塑感。酥皮也不全是扁平的一小块，有的甜品师反而将酥皮烤得十分蓬松，将千层的概念表现得淋漓尽致。也有的拿破仑，将酥皮夹上夹心之后，倒过来摆盘，最后在上面挤上奶油来装。从侧面看，就是十分平滑而光泽的立体面，极具现代感。
○换个角度摆盘，也很美，bsweetdessertboutique.com
最后，终于到了享用阶段。想要优雅地吃一块拿破仑，真的是很难为人。酥脆的饼皮，饱满的夹心，就意味着你很难完整地将它塞进嘴里而不掉碎。许多人喜欢将拿破仑侧着放在盘子里，然后用叉子叉着吃，起码完美解决了拿破仑吃着吃着就歪掉的窘迫。配上茶或咖啡，举起叉子，让我们消灭了这个拿破仑吧。或者，干脆撇开优雅的想法，想怎么吃就怎么吃呀❤️～
文 | 西卡
编辑 | Mogu
图 | 网络
参考资料：
Wikipidia–Mille-feuille
Napoleon vs. Napoleons (Mille-feuille)
one day cake – mille-feuille
Food Timeline FAQs: pie & pastry.....
A Russian New Year’s Eve Party Isn’t Complete Without a Napoleon Cake
Shirini Napoleoni – Napoleon pastries
CLASSIC PUFF PASTRY FROM SCRATCH - PATE FEUILLETTEE
Pâte feuilletée- Meilleur du chef
Mille-feuilles- Meilleur du chef
Recette de la Pâte Feuilletée Inversée
Pâte feuilletée rapide et facile
The Mille-Feuille's Controversial History and Special Varieties
——————————————————————————
我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注85度公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）