腊牛肉的腌制方法很简单，先把买回的新鲜牛肉改刀，改为约2厘米厚、一斤左右的块状，然后根据牛肉的多少，按一斤牛肉12克盐、3克花椒粉、3克辣椒粉的比例，把每块牛肉的各个面都抹到。放到盆里腌3天，然后挂到太阳下晒2天，最后挂到屋内通风处，风干即可口美味腊牛肉。
冬天在坛子里腌腊牛肉的正确方法
以四川腌制麻辣牛肉为例
食材准备：牛肉腱子肉部位5公斤、盐50克左右、辣椒碎500克左右、花椒碎180克、味精50克、白糖100克，生抽758克、大葱四根、老姜48块、大蒜20粒
制作过程：先把牛肉切成三指宽的长条，温水洗净牛肉并晾干水份，然后用盐揉搓至少30分钟，不要太用力，把血水揉出来即可，用保鲜膜密封，然后把大葱切段、老姜拍扁，大蒜拍碎，然后把保鲜膜打开，把血水倒掉，放500克老抽继续揉搓20分钟，继续凉两小时，待牛肉基本没有血水渗出，用白糖、味精揉搓到每个部位，抹上辣椒花椒碎，先在坛子底部铺上一层姜蒜，再两牛肉装坛，把余下的姜葱蒜铺在牛肉中间
最后把250克老抽浇上去，保鲜膜密封，并盖好，以后每两天翻动一次，腌制一周左右如果这是牛肉上辣椒个花椒碎脱落了，需要适当加补上去，然后晾晒在通风阴凉处，时间20天左右，待到牛肉干了水份成干柴状即可
特点：麻辣鲜香，有嚼劲，既可上桌待客，也可作为零食