本文转自望潮：地道风物
从南往北——吃遍五大海鲜之城。
大江汇入、洋流泛起赋予了东海不一般的鲜。大黄鱼也好，带鱼也罢，东海都养育了其中的上品。每年国庆假期，恰恰是东海海鲜肉满膏肥之时，东海海鲜城市会涌入大量游客大啖海鲜。
台州温岭松门螃蟹收获满满，望潮、沙蒜、弹涂鱼…这座城市为何痴迷冷门小海鲜？。
摄影/王达福
2021年国庆节假期宁波市接待游客1100万人次；温州市接待游客900万人次，而夹在她们中间的台州却仅有400万人次。其实专精小海鲜的台州恰恰是东海海鲜城市中，最值得体验的存在。
从鲜过螃蟹的沙蒜，到一口尝到海风味的望潮，再到激发食材本来鲜甜味的家烧黄鱼，台州的鲜，鲜得别开生面。
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河流冲出痴迷的弹涂小海鲜
台州地处浙江中部临海，是宁波与温州双雄之间，被低估的隐形海鲜巨人。浙江第三大江灵江流域从山地间奔涌而出，裹挟大量泥沙，穿过台州入海。灵江不但为台州冲出了珍贵的平原，也为台州带来了海岸的滩涂和浙江省面积最大的浅海。浅海，是多样小海鲜生存的基础。
台州遍布的滩涂中，藏着惊人的鲜。
图/视觉中国
浙江不缺山，更不缺大河入海口。唯独台州浓缩了东海小弹涂海鲜的鲜，是因为水质不一样。整个东海，往北是长江入海口，海水的泥质较重；往南呢，海水的温度又太高，咸度也大。这两方面都对海鲜的肉质有影响。台州不偏不倚，恰好正好位于适中的位置，正所谓得天独厚。
滩涂之外是密布的岛礁，台州仅500平方米以上的海岛就有687个。相较于贫瘠的深海，岛礁才是更多种类鱼虾生存的乐土。更不用说，黄海冷水团、黑潮、台湾暖流、上升流等多股洋流在附近交汇，泛起营养盐，这些因素都进一步让台州汇聚了东海的鲜。
台州等待出海的渔船。
河流入海、岛礁遍布、洋流交汇，多重buff叠加在海洋为陆地面积8.5倍的台州，她成为海鲜大市是一种必然。台州渔业之利最好的例子便是大陈渔场，它是与舟山渔场并列的浙江三大渔场之一。随着养殖业的逐步发展，椒江大陈海域更是成为国家级海洋牧场示范区。
台州内部不同区县，同样存在着鲜的差异。北面有盛产青蟹的三门县；滩涂遍布的临海市。中部椒江区是浙江第二大渔场大陈渔场的所在地，不但小海鲜丰富，大海鲜同样不缺。
台州秋汛鱼开捕，带回满舱黄鱼。
南部有自明代以来，就被文人、美食家视做黄鱼最佳产地的温岭市，袁枚更是在《随园食单》里盛赞大黄鱼干“台鲞”“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”玉环市，是三大洋流的交汇处，以黄鱼、水母、梭子蟹最为盛产。
海鲜不易保存的时代，
鱼鲞保证了一年四季都能吃到海味。
西部不临海的地区，存在大量南方少见的小麦种植区，他们是汉代以来，南渡移民的后代，当他们带着面粉与祖传厨艺来到海滨，面食与小海鲜将发生神奇的碰撞。
这些各有不同的沿海县区，让台州海鲜鲜得五彩斑斓。黑鲷、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、石斑鱼、鳗鱼、龙头鱼、青蟹、梭子蟹、对虾、贻贝、毛蚶、牡蛎、乌贼等几十种海鲜像报菜名一样说不完。
不起眼的海鲜小冷门海鲜们，
其实藏着一鸣惊人的鲜。
只不过，生活在近海岛礁间的海鲜种类繁多，但是体型较小的占多数。也正是小海鲜让台州菜变得如此独特。
弹涂鱼在滩涂挖掘“丫”字形的洞穴，食用底栖的海藻。小八爪鱼望潮平时躲在滩涂的泥洞里，一旦涨潮就会出洞捕食沙蟹、小虾。这些小海鲜在其他地区未必常见，在台州却异常多产。它们等待着台州人的捕捞，完成从海产痴迷到海鲜的蜕变。
台州菜+小海鲜=极致的鲜
因为遍布滩涂与浅海的便利条件，台州人爱赶海，他们的目标便是小海鲜，并形象地称之为讨小海。每到捕捞季节，台州人拿着鱼竿、渔网、耙，在海滩上闲庭信步，大多数人海鲜只图一个参与感。而专业人士则会拿出十八般武艺。
专业人士在滩涂挖海丁。
仅仅捕一个弹涂鱼，即有人依靠技术甩杆钩鱼沙蒜，也有人智取布下天罗地网。比如说把竹竿埋入滩涂，受到惊吓的冷门弹涂鱼可能误入竿中。以至于在台州有一句谚语“好稳勿稳，弹湖钻竹滚”。这是“机关算尽太聪明，反误了卿卿性命”的弹涂鱼版。
朝发夕归的小渔船带回满仓活蹦乱跳的浅海鱼虾，靠岸后会被迅速抢购一空，因为台州人深知，小海鲜是海洋中浓缩的精华。不缺小海鲜的台州人，更是充分发挥出了小海鲜的鲜甜之美。
从码头卸下的鲳鱼，
也许晚上就沙蒜会被家烧。
就拿章鱼来说，浙江的《宝庆志》为章鱼提供了细致的分类标准“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。而台州人最爱的，便是最小的望潮，大章鱼反而被嫌弃味道不够鲜，口感也不够爽脆。因为太受欢迎，小望潮的价格反而是大章鱼价格的十倍以上，能不能买到还要看运气。
台州人对待望潮的态度明显有别于其他海鲜，不但只买鲜活的，买回来还要细细揉搓。焯水后，望潮会立即收缩成一个鸡蛋大小的团子。想感受澎湃的海味，此时就可以直接佐酱油醋上桌；如果想感受浓郁的鲜香，就开火红烧；如果想吃出几份雅致，还可以加菌菇煲汤感受立体的鲜。不论什么菜中，望潮都甜软弹牙，虽南面王不易也。
台州人唯独吃望潮偏爱红烧。
摄影/我是金运，图/图虫·创意
如果没有当地人称为沙蒜的海葵，台州菜中最有名的沙蒜烧豆面，就会跌落神坛，变成一滩失去灵魂的炒焖子，毕竟豆面其实就是红薯粉丝。沙蒜出水后就已经进入应激状态，保存不当就会真的死给你看，而且迅速发烂发臭。
然而台州厨师却能化腐朽为神奇，吊出它数倍于螃蟹的鲜，让沙蒜兼具鸭胗的口感，鲍鱼的味道。连平凡的红薯粉都吸饱了汤汁，变得滑腻粘稠，化作鲜甜二字滑入腹中。也许还是台州临海方言形容得更贴切——“滑滑落，擂擂底”。
看似平平无奇的烧豆面，除了用沙蒜，还可以加牡蛎。
摄影/热浪，图/图虫·创意
浙江不缺少大江汇入东海的优越环境，长江、钱塘江影响下的舟山渔场。舟山、宁波在众多海鲜中，最偏爱大黄鱼。而台州则发现了从大黄鱼、到小黄鱼再到黄鱼干各自的鲜。
早起有唤醒味觉的黄鱼面；正餐“简单”点可以吃家烧大黄鱼，鱼底吸收汤汁的年糕鲜美不输鱼肉；如果吃得复杂些还有白花胶黄鱼羹，在家烧的基础上加入白花鱼的鱼鳔、竹荪、蛋清，出锅后鱼肉鲜嫩，花胶半融，鲜美得很有层次感。如果追求古雅，还有大黄鱼干——台鲞，只配白粥就已经是一顿难忘的美餐。
早上吃一碗，鲜美一整天的黄鱼面。
摄影/热浪，图/图虫·创意
食材与食俗的差异最终沉淀为审美取向的不同。台州作家王寒曾说过，台州人理解的鲜有三重境界：一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。世人常说的生猛并不在此列，台州人对海鲜虽然求鲜，但并不苛求生猛。
家烧、白煮、姜汤味…只为一口鲜甜
名称低调，却自带鲜美、用心之意的家烧，便是鲜甜风味的代表。在台州的海鲜酒楼也好，街头排挡也罢，小海鲜往往只用清蒸、白灼的方式料理，其余海鲜一律家烧。如果点名要红烧反而显得这座外行。
和玉米一起蒸的小海鲜们。
台州独特的海鲜料理方式，除了源自食材、物产因素，更要考虑一个尝被忽略的因素——厨师。台州大厨多来自临海县西部山区，他们把家乡脱胎于浓油赤酱的红烧的烧菜方式发扬光大，用适量的猪油、生抽、老抽、黄酒与糖，吊出原材料的鲜，这便是家烧。
台州菜厨师以选材如选妃著称，不但苛求食材新鲜，连食材的大小、形态都要考察，让人怀疑是不是都是处女座。严苛的选材标准，进一步确保了食材的鲜美，重油重盐掩盖反而喧宾夺主。不论黄鱼、鲳鱼、龙头鱼、梅童鱼用家烧方式料理都很得法。
家烧黄鱼，肉眼痴迷可见鱼的清淡。
摄影/随风，图/图虫沙蒜·创意
临海县西部走出的厨师，还用小海鲜改良了家乡的面食。原本麦虾是面鱼般，对面食聊以自慰的称呼，如今麦虾中加入了各种货真价实的海鲜，参透了碳水加蛋白质的小吃终极奥义。
更独特的还有以姜汁为底的姜汤面，相较于面中的螃蟹、大虾，面反而变成了配角。台州的海鲜面不但让小海鲜找到了物尽其用的归宿，也让南方因缺少面筋而软塌塌的面条换发新生，连面汤都从配料变成了精华。
找找姜汤面里面在哪?
摄影/默默的小日子，图/图虫·创意
台州以北的宁波推崇以雪菜大黄鱼为代表的咸鲜；以南的福州则嗜好以清蒸鮸鱼为代表的清淡。从小尺度看，台州口味折中了宁波与这座福州两地。
台州人精于吃小海鲜望潮，但是并不是只有小海鲜。同样，除了家烧，台州菜还擅长白煮、清蒸、生呛。海鲜不论大小，台州人都能把它安排得明明白白。特别是，近年来台州厨师借鉴粤菜，台州菜日渐精细城市。
借鉴粤菜的传统台州菜，在近几年斩获米其林。
除了精致与家常两面，台州海鲜海鲜还可以很生猛。比梭子蟹更肥厚，自带三分霸气的三门青蟹，就常在膏满黄肥的九、十月份，被盐水腌制后，生生斩做几段，加入白糖、黄酒、或醋，做成呛蟹。不喜欢的人自然看着毛骨悚然，喜欢的人则可以佐酒吃到微醺。
从更大的地理尺度痴迷看，台州口味折中了江浙地区讲究的浓油赤酱与闽粤地区十分推崇的生猛，以配料勾起而非掩盖食材这座本身的鲜。
从黄鱼做法的差异，便能看到各地饮食文化冷门的差异。
山的厚重与海的灵动，交汇出富庶却质朴的台州，南北两座耀眼的浙江大城掩盖了她的光芒，也让台州菜的声量相较于南北两城小了不少。这种低调让台州厨师虚心接纳南北料理望潮方式，博采众长，并终将一鸣惊人。台州海鲜，有大隐隐于市的味道。